Erhard : fabrication d’une bûche glacée de Noël

Le Périscope a eu la chance de pouvoir entrer dans les ateliers de fabrication d’un dessert glacé dans l’une des usines du groupe Erhard, celle de Masevaux. De l’entrée du mélange au conditionnement d’une Bûche de Noël glacée traditionnelle framboise-vanille-meringue, voici les étapes de la fabrication en images.

Pour les crèmes glacées, le mélange est une base de crème anglaise. Ici à la framboise ou vanille, le mélange est produit à l'étage au dessus et coule dans des fûts où ils sont
Pour les crèmes glacées, le mélange est une base de crème anglaise. Ici à vanille, le mélange est produit à l’étage au dessus et coule dans des fûts où ils sont maturés pendant 12 à 24 heures pour exprimer tous les arômes
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Chaque mélange est ensuite acheminé via un tube vers des fûts de refroidissement
Les mélanges épaissis et refroidis sont ensuite insérés l'un après l'autre dans un moule plastique selon les recettes, par exemple ici une glace framboise, et une glace vanille (photo de loin, secret de fabrication).
Les mélanges épaissis et refroidis sont ensuite insérés l’un après l’autre dans un moule plastique selon les recettes, par exemple ici une glace framboise et une glace vanille
remplissage du moule
Remplissage du moule
Les bûches glacées au froid profond puis à -28° sont acheminées vers le local de finition
Les bûches glacées au froid profond puis à -28°
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Les bûches sont démoulées après court trempage du moule dans l’eau chaude et vont ensuite sur un tapis au local de finition
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Chaque bûche reçoit plusieurs décors, ici la crème chantilly de côté avec l’application d’un décor traditionnel de poudre de chocolat
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Pochage de la crème appliquée à la main autour de la bûche grâce à une poche à douille
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Enfin, les petits sujets et autres décors. Pour fabriquer cette bûche de Noël il faut environ 35 composants différents.
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Encore un passage au froid et la bûche sort de la zone alimentaire protégée pour se rendre dans le local de conditionnement
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Les bûches emballées rejoignent ensuite une caisse américaine, prête à être expédiée. Le rythme de fabrication est de 1200 bûches par tranche de 7 heures de travail.

Le site de Masevaux fabrique quelque 400 références de desserts glacés et comprend de 80 à 130 personnes selon la saison, dont 30 pâtissiers. Les éléments non glacés (meringue, biscuit…) sont fabriqués dans l’usine du groupe de Thurey le Mont (25) et livrés à Masevaux, selon les recettes.

Plus d’information dans notre prochain numéro du Périscope (novembre 2016).

Béatrice Fauroux


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Béatrice Fauroux

Fondatrice et rédactrice en chef

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