Un virage à 45 degrés à Marsannay-la-Côte

Édition : Dijon - 1 décembre 2021

D’abord décidée à travailler dans l’environnement, Julie Ay a changé de direction en créant une distillerie avec le souhait de faire quelque chose de ses mains. Marc de Bourgogne, eaux-de-vie et liqueurs ponctuent aujourd’hui son quotidien à la Distillerie Mazy à Marsannay-la-Côte pour le plus grand plaisir des cavistes et restaurateurs qui profitent de cet alcool local.

Initiée à la culture viticole par sa belle-famille, Julie Ay, 36 ans, a donné naissance à la Distillerie Mazy à Marsannay-la-Côte en 2016. Après une formation universitaire dans le domaine de la biologie orientée vers l’écologie, elle débute sa carrière à la communauté de communes de Gevrey-Chambertin. « J’ai eu envie de changer pour rejoindre l’artisanat avec l’idée de revaloriser les marcs. La distillerie représente une espèce en voie de disparition » sourit l’intéressée. A partir de 2012, elle multiplie les rencontres et se forme au métier auprès de distillateurs à Cognac, en Alsace ou encore à Faugères dans le sud de la France. Après avoir sillonné la France pendant un an, elle revient en Bourgogne avec l’idée que si les vignerons arrivent à produire des vins différents en fonction des climats, elle doit pouvoir révéler cette diversité d’arômes dans des eaux de vie et des marcs.

Un nouveau départ

En 2016, elle s’installe à Marsannay-la-Côte et se tourne vers les vignerons de la commune et de Gevrey-Chambertin. Après les vendanges, ces derniers font fermenter le raisin entre 7 et 15 jours puis le pressent pour en extraire le jus qui servira au vin. « De mon côté, je récupère la peau de ce raisin qui se destinait jusque-là à une distillerie industrielle pour devenir de l’alcool de pharmacie ou du biocarburant. Mais je demande les meilleures appellations, notamment les premiers crus et grands crus. » La distillatrice les distille séparément afin d’en faire ressortir les différentes saveurs. Pour un litre de Marc de Bourgogne, elle chauffe 10 kilos de peaux de raisin dans ses trois alambics. Chaque année, elle produit ainsi environ 1 000 litres de Marc de Bourgogne. « Il faut qu’il vieillisse au minimum deux ans pour prétendre à cette appellation. Pour ma part, j’attends au moins quatre ans. » Julie Ay n’a donc pu vendre sa première production qu’en 2020 à des cavistes et restaurateurs locaux mais aussi en région parisienne. Les particuliers qui connaissent l’adresse n’hésitent pas non plus à s’approvisionner. A côté du raisin, elle fabrique des eaux de vie à 45° à partir de pommes, de poires, de prunes ou de mirabelles dont elle réalise elle-même la fermentation. « Je n’en fais que 100 à 150 litres par an. » La distillatrice ne s’arrête pas là puisqu’elle produit de la Fine de Bourgogne à partir de lie de vin. Un liquide qui demande quant à lui trois ans d’élevage au minimum. Enfin, de ses alambics sortent de la liqueur de verveine et la liqueur Raspail, imaginée par le célèbre savant et botaniste. « Il parait que c’est idéal pour soigner le choléra et le typhus » s’amuse-t-elle en rappelant que tous ces alcools doivent s’apprécier avec modération. Mais quitte à en boire un peu, autant qu’il soit bon !

Contact :

Distillerie Mazy

33, rue de Mazy
06 87 23 56 65
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