Philippe Lebran, le plus Alsacien des Aveyronnais

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 27 février 2020

Aveyronnais d’origine, Philippe Lebran s’est d’abord fait connaître sur les foires et salons. Il est aujourd’hui un personnage incontournable du paysage mulhousien. Qui d’autre que cet Epicurien aurait d’ailleurs pu relever ce pari un peu fou de reprendre l’Auberge du Zoo, il y a deux ans et demi ? Portrait.

Générosité et franc-parler
« A 51 ans, je me sens plus Alsacien qu’Aveyronnais, lance avec un grand sourire le patron de l’Auberge du Zoo. Même si, bien entendu, j’adore retourner en Aveyron, y faire du canoë avec mes petits, manger et vivre au rythme des fêtes de villages… » De sa région d’origine, Philippe Lebran a conservé cet accent, ce franc-parler et cette générosité. La générosité dans le partage avec les gens, dans sa cuisine aussi. « Dans notre région du Sud Ouest, il y a toujours quelque chose à partager, raconte-t-il. Quand tu regardes, l’échange de cultures passe par la nourriture. Avec les copains, en fin de corridas, nous partagions toujours des côtes de veaux. Avant de travailler, je ne pensais qu’à casser la croûte. J’ai toujours mangé local, avec de bons artisans. Sur les marchés, les mamies disaient toujours qu’elles préféraient rouler en vélo mais bien manger ! ».

 « Je n’étais pas fait pour la vie sédentaire »
Philippe Lebran commence par les foires et marchés. « Je n’étais pas fait pour la vie sédentaire, souligne-t-il. J’ai commencé sur les marchés avec mes parents, à vendre de la viande et de la charcuterie. Sur les marchés, il y a cette bienveillance, les copains, des moments de partages… ». Un état d’esprit qui l’accompagne au quotidien. Pendant 25 ans, il tourne sur les foires en Allemagne, à raison d’une vingtaine d’événements par an. Il y a 25 ans, il se fixe même le challenge d’y lancer l’aligo. « Personne n’y croyait, s’amuse-t-il. Aujourd’hui, c’est un plat transgénérationnel. Le succès est lié aussi aux personnes qui m’ont accompagné, qui m’ont fait grandir, comme André Valadier, un fervent défenseur de l’Aubrac. C’est un grand monsieur. Il est aujourd’hui président du Parc Naturel Régional de l’Aubrac ». Et puis la période allemande prend fin: « l’Allemagne a fonctionné jusqu’au passage à l’euro, après c’est devenu compliqué ». En Alsace, Philippe Lebran démarre en même temps qu’Antony, devenu aujourd’hui meilleur affineur de France. « Lui vendait du fromage à Hagenthal, pendant que je vendais mes saucissons et charcuteries de l’Aveyron, se souvient-il. Cela n’a pas été évident de revenir en France. Il a fallu gagner sa place. J’ai repris de grosses foires : l’Armada à Rouen. On avait jusqu’à 2 000 couverts par jour. On dormait 3 heures par nuit. Je drivais une équipe de 108 bonhommes. Nous avons fait notre dernier en juin 2019. J’ai décidé d’arrêter pour passer à autre chose. J’avais envie de me concentrer sur l’Auberge du Zoo ».

Esprit traditionnel, régional et bourgeois
Il y a deux ans et demi, Philippe Lebran reprend l’Auberge du Zoo. Une véritable institution à Mulhouse. Un véritable défi aussi. « Il fallait refaire toute la décoration, tout en respectant l’esprit de ce lieu, souligne-t-il. Je n’invente rien, je travaille avec de vieux livres, pour y piocher des idées ». Des projets, Philippe Lebran en a plein la tête. En avril 2019 a été installé un accès handicapé pour un budget de 32 000 euros. La mise en place d’un ascenseur dans la grande salle est en projet pour permettre aux personnes à mobilité réduite de monter dans les coursives transformées en bar. Cet hiver, Philippe Lebran a transformé sa terrasse d’été en chalet gourmand, en guise de test. Il aimerait créer un espace vitré, pour profiter de la vue sur le zoo et pouvoir l’utiliser quelque soit la saison. « J’aimerais réaliser une extension jusqu’au grillage, indique-t-il. Cela donnerait plus d’espace aussi à l’intérieur, avec de beaux plateaux de fromages, un comptoir à vin, de belles tables rondes nappées… ». Côté cuisine, « l’esprit est traditionnel, régional et bourgeois, comme au siècle dernier. Mais attention, nous ne sommes pas un gastronomique. Nous faisons ce que nous savons faire et je travaille avec les copains en circuits courts ». En six mois seulement après son ouverture, l’Auberge du Zoo obtient le label Qualité Tourisme. Philippe Lebran est également entré dans la Confrérie de la Choucroute. Il propose une déclinaison par saison. Elle peut être de la mer, au canard ou encore version gibier. « Ce n’est rien de bien compliqué, bien au contraire, il suffit de s’intéresser un peu ! ».

« Je ne veux pas laisser tomber l’aligo »
L’Auberge du Zoo, c’est aujourd’hui une vingtaine d’employés. Une équipe qui peut monter jusqu’à 40 personnes. Son chiffre d’affaires a augmenté de 22% depuis son ouverture. Sédentarisé par ce projet là, Philippe Lebran n’en continue pas moins à faire les foires et salons. « Je vais calmer ce secteur mais je ne veux pas laisser tomber l’aligo et puis ces événements me permettent de véhiculer tout ce qu’on fait ici, à l’Auberge du Zoo, de toucher aussi une nouvelle clientèle. Les foires m’ont toujours servi de leviers », souligne-t-il. Aveyron BHL est l’entité qui concerne ce secteur-là. Créée en 1993, cette société a débuté avec un chiffre d’affaires de 300 000 euros pour atteindre les 1,3 millions d’euros. Philippe Lebran est aussi implanté à Riquewihr. Le Grognard, c’est lui. « J’ai encore la gestion à 51%. Victoria, la gérante du restaurant a 49% ». Un restaurant qui a six ans d’existence. « Je l’ai repris avec un chiffre d’affaires de 80 000 euros, il en pèse aujourd’hui 320 000. C’est un restaurant de 60 couverts et il y a toujours du monde ».

 

 

Emilie Jafrate

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