Merci Papi, le pain bio au levain naturel à destination des entreprises signé Solène Grenier

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 15 mars 2023

Des airs à la terre, Solène Grenier a opéré un virage à 360 degrés en ouvrant sa boulangerie Merci Papi en octobre 2022. Un hommage aussi à l’histoire familiale, à ce grand père boulanger breton expatrié en région parisienne.

Sa première vie professionnelle, elle la passe dans les airs. Pendant dix ans, Solène Grenier transporte des femmes et des hommes d’affaires. Et soudain, malgré elle, l’histoire familiale la rattrape. On est en 2019. La jeune femme décide de passer son CAP boulangerie en candidat libre, tout en élaborant un projet d’épicerie bio avec son mari. Quatre années sont passées depuis, avec l’arrivée de jumeaux, le Covid, un mariage, l’obtention de son diplôme, un déménagement de Paris à l’Alsace, des recettes élaborées dans sa cuisine… Juillet 2022, son garage est aménagé en labo. Merci Papi est né.

« Plus le levain est ancien, meilleur il est »

Il y a eu le temps des tests, de l’élaboration des recettes. « Et je remercie du fond du coeur mes voisins qui ont goûté et aidé à construire mes recettes », sourit Solène Grenier. Elle a mis au point trois recettes : le pain de campagne, le pain de campagne aux graines torréfiées, et un petit épeautre. Un pain 100% bio et au levain naturel. Solène Grenier n’utilise pas de levure. « Le levain naturel, c’est un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter. Plus le levain est ancien, meilleur il est. » Un levain dont l’avantage est de pré-digérer le gluten de la pâte, ce qui en fait un pain bien plus digeste. Le pain de Solène Grenier est longuement travaillé, pétri avec amour et patience. La fabrication débute le lundi, avec le rafraichissement du levain. « Le mardi matin, après avoir monté toute la nuit, il est prêt. Les bactéries sont prêtes à bosser » sourit la boulangère. Débute alors le pétrissage de la pâte puis un temps de fermentation, jusqu’au lendemain. « Le jour 3, je cuis. Je commence le lundi soir pour le pain du mercredi. C’est pour cela que je prends les commandes jusqu’à deux jours avant. »

Une certification bio à venir

La jeune femme s’adresse pour l’heure aux entreprises. Décembre 2022, la Fromagerie Saint Nicolas, à Mulhouse, a été le premier client à lui faire confiance. Da Luigi, à Brunstatt, fait également partie de sa clientèle. Solène Grenier a également passé un audit pour décrocher la certification bio qui lui permettra de démarcher les magasins spécialisés. Il lui faudrait vendre, au quotidien, 160 pains de 500 grammes pour arriver à l’équilibre financier. « Le jour de Noël a été ma plus grosse journée avec 90 pains vendus, après trois semaines seulement d’ouverture », souligne avec joie Solène Grenier.

Sa Madeleine de Proust

« Quand je suis dans mon labo, avec mes recettes et mon pas, je me sens bien. Je suis là où je dois être » confie-t-elle. Le déclic, elle l’a eu lors d’une initiation, à Paris. « J’ai pris congé pour pouvoir y aller » se souvient-elle. « C’était mon premier cours, la première fois que je mettais les mains dans la pâte. J’ai trouvé cela extraordinaire. C’était une sensation formidable, indescriptible. Et trois ans plus tard, j’ai mon labo à moi. Je n’en reviens toujours pas. » Le pain, c’est sa Madeleine de Proust. Solène Grenier a grandi dans la boulangerie de ses grands-parents. Son papi aux fourneaux, sa mamie au comptoir. « Je n’avais que cinq ans au moment de leur retraite. Mais je me souviens de la caisse avec ma grandmère, du fournil et de ses odeurs… Et Merci Papi parce que j’avais envie de lui dire merci, sans oublier de remercier aussi la terre, qui nous donne le blé que l’on transforme en farine… » La reconnaissance de pouvoir vivre une aventure qui lui ressemble.

Des envies de brioches sucrées

Des projets, Solène Grenier en nourrit pleins, à commencer, peut-être, par une petite incursion dans le sucré, avec des brioches. « Je suis parisienne et je découvre les spécialités alsaciennes. Je suis bien tentée d’y participer. Mais j’ai encore des marques à trouver. » Une chose est sûre, des artisans boulangers comme Solène Grenier on n’en fait pas deux en région mulhousienne. La jeune femme cultive aussi bien son levain que ses particularités.

Emilie Jafrate

Merci Papi
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6 rue des Abeilles, Brunstatt-Didenheim
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