Du macaron au ballon rond…

Thierry Bucher, pâtissier-créateur à Mulhouse, fait partie de cette génération qui a faim de découvertes et de gourmandises. Connu pour son Saint-Honoré et ses galettes des rois, il vient de se lancer dans une conquête mondiale et pas n’importe laquelle : celle de la Coupe du Monde de foot en créant des macarons aux couleurs de pays participants.

Le pari était osé, mais Thierry Bucher, 48 ans, s’est lancé à la conquête du monde avec ses macarons alors même qu’il est dans le fief d’un grand nom, celui de Pierre Hermé. C’est dans le laboratoire de sa pâtisserie rue de Bâle à Mulhouse qu’il s’est lancé, voilà quelques mois, dans une aventure un peu folle laissant de côté sa passion première, celle du travail du chocolat. S’occupant de la préparation de cocktails pour de grandes entreprises (Société Générale, Crédit-Mutuel, Renault, Engie), il a été invité par un de ses clients à découvrir le volley-ball.

Inspiré par l’ASPTT
A l’issue d’un match de l’ASPTT Mulhouse, il a proposé de faire une création spécifique. « J’ai réfléchi pour trouver quelque chose en rapport avec ce sport… le ballon, et du ballon, je me suis arrêté au macaron ». Comme les créateurs de mode, Thierry a pris son cahier à dessin et couché sur papier plusieurs croquis pour arriver à un modèle lui rappelant et le sport et les couleurs de club… en l’occurrence le rouge et le noir… Le macaron bicolore venait de naître. Fallait-il encore y associer les goûts. C’est là que le maître chocolatier-pâtissier a joué les apprentis sorciers dans sa cuisine-laboratoire. L’ASPTT a été une bonne école pour tester ses macarons. La saveur finale retenue pour les volleyeuses, un duo chocolat-griottes. Un succès. « Je fabrique près de 300 pièces par match ». Selon les journées et les besoins, il peut, avec son équipe, produire sur une seule journée plus de 1.500 macarons.

Des essais avant de trouver les bons mariages
L’idée de s’attaquer au mondial de foot est venue naturellement. « J’ai des amis à Fribourg, qui m’ont lancé un défi, faire un macaron aux couleurs de l’Allemagne mais proposant aussi des saveurs de la Forêt-Noire ». Au salon de coiffure de Dominique Mess tout proche, l’équipe a joué les cobayes donnant avis et conseils. Le premier avait tout faux. Retour en cuisine pour créer une ganache chocolat-lait-cannelle avec un gel de fruit, sans sucre, de pommes vertes rehaussé d’une pointe de citron. Ensuite c’était au tour de la création du macaron tricolore… du bleu, du blanc, du rouge. « Difficile, le bleu, la couleur ne fait pas naturel. J’ai trouvé le bon dosage et fait une ganache à la fraise avec un gel d’abricot à la lavande. Les goûteurs sont tombés sous le charme ».

L’aventure ne fait que commencer
Aujourd’hui, les macarons du Mondial sont prêts. On trouve les couleurs de la France, les mêmes d’ailleurs que celles des Pays-Bas. Pour l’Allemagne, noir, rouge et jaune, on est aussi proche du drapeau belge et de celui des Espagnols… Manque l’Italie… « Mais elle n’est pas qualifiée », glisse le créateur. « Je me suis limité aux deux pays, parce que je maîtrise la langue et qu’il faut vendre »… Thierry a donc troqué sa toque de pâtissier contre le costume de VRP et depuis quelques semaines au volant de son camion-frigorifique, vend ses macarons… Le mondial de foot c’est le 15 juin prochain en Russie. Et avec ses macarons, il ne cache pas son intention de s’attaquer aux marchés étrangers et pourquoi pas de traverser l’Atlantique.

Pierre Alain

Pâtisserie Bucher
62 rue de Bâle à Mulhouse
03 89 46 58 83

En chiffres
-Quatre salariés.
-Chiffre d’affaires entre 200 et 300.000 € selon les années.
-Thierry Bucher a racheté la pâtisserie en 1997 à Jean-Marc Schlienger.
-Aujourd’hui il travaille de plus en plus avec les entreprises en proposant des cocktails clé en main (sucré, salé froid, service compris) avec des produits haut de gamme.


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