[DOSSIER] La Fabrik, le concept bar à dessert sucré salé signé Guillaume Amatu

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 10 mars 2021

Guillaume Amatu a ouvert les portes de sa Fabrik le 14 novembre dernier, en plein deuxième confinement. Mais face à la crise sanitaire qui dure, il a dû adapter son concept de bar à dessert sucré salé.

Fait maison dans une démarche éco-responsable
Chef pâtissier d’Il Cortile pendant deux ans, avant de monter sa propre affaire, Guillaume Amatu a aiguisé ses armes dans de nombreuses maisons. « J’ai toujours été attiré par l’univers de la cuisine et son côté manuel. Je voulais un métier qui me permette d’exprimer mon esprit artistique, mes envies créatives. La pâtisserie, c’est l’art d’être carré et précis, sans que cela ne se ressente dans le dessert. » Il a pris le temps de mûrir son projet pour monter son concept à lui. Un bar à dessert, sucré et salé. S’installer à Mulhouse s’est naturellement imposé à lui. « Avec mon passage au Il Cortile, je me suis pris d’amitié pour cette ville. Je connais le beau Mulhouse, le Mulhouse jeune, dynamique, riche d’indépendants. Cette ville correspond à la vision que j’ai du commerce. » C’est dans cet esprit-là qu’est née la Fabrik. Une maison dans laquelle tout est élaboré de A à Z, dans une démarche responsable. Son café est torréfié à Altkirch, sa farine vient d’Hésingue, viandes et charcuteries de la maison Wittmann-Brand à Mulhouse et ses fruits sont issus d’une coopérative fruitière de la région.

Un concept hybride entre la boutique et le restaurant en open space
C’est un concept original que voulait mettre en place Guillaume Amatu. Un concept hybride entre la boutique et le restaurant en open space. Mais pour cela, il aurait fallu qu’il puisse accueillir du public… « L’idée est de sortir de la cuisine pour terminer les desserts devant les gens, faire le show. Je ne voulais absolument pas faire de la boulangerie/pâtisserie traditionnelle. Je suis, pour le moment, contraint de fonctionner quand même ainsi… Lorsqu’on retrouvera un fonctionnement normal, il faudra tout réexpliquer à nos clients. La vente à emporter aurait dû être additionnelle et ne constituer que 20% de notre activité.» Avec cette idée de temporalité. «Ici, on respecte les saisons et le découpage de la journée. A 11 heures, normalement, il n’y a plus de viennoiserie, on passe au salé du midi et on revient au sucré l’après-midi. » Pas de galette des rois non plus en décembre, donc.

Les bouchées doubles sur les réseaux sociaux
Entre le deuxième confinement puis l’installation du couvre-feu, des doutes, forcément, il en a eu. « Il y avait très peu de passage au centre-ville. Nous manquions de visibilité. Nous avons donc mis les bouchées doubles sur les réseaux sociaux. Les débuts ont été timides mais le bouche-à-oreille avec les commerçants que nous connaissions nous ont beaucoup aidé. » La production de bûches et les brunchs du dimanche ont sauvé le mois de décembre de La Fabrik. Depuis, Guillaume Amatu s’adapte, en fonction des passages. « Le calcul est compliqué, pour ne pas trop produire. Nous adaptons nos horaires au jour le jour. » Une chose ne change pas, c’est son arrivée sur les lieux, à cinq heures chaque matin, pour produire les viennoiseries.

De nombreux projets en stand-by
La Fabrik a demandé près de 130 000 euros d’investissement, entre la rénovation de son local et le bar, fait sur mesure. « Si j’avais su, je n’aurais en revanche pas investi les 4 000 euros que m’ont demandé le mobilier… Il n’a jamais été utilisé. » Guillaume Amatu a mis toutes ses perspectives de développement en stand-by. « Nous envisagions de proposer des masterclass. Nous avons également la possibilité de privatiser les lieux pour des événements. Nous avons même réalisé des essais autour d’accords vins et desserts. » Le chef pâtissier voyait plus loin encore et pourquoi pas ouvrir une deuxième enseigne ou proposer des cours de pâtisserie à la clé. Malgré la crise sanitaire actuelle, il n’en n’oublie pas la formation. La Fabrik a déjà accueilli un apprenti et une stagiaire.

Emilie Jafrate

La Fabrik – Sucré Salé
2 rue du Mittelbach, Mulhouse
06 37 05 95 38
www.lafabrikmulhouse.fr
Facebook : La Fabrik Mulhouse