Il Cortile change de mains… pas de toque

Le restaurant étoilé mulhousien Il Cortile a été vendu. Stefano D’Onghia et son fils Sébastien ont passé la main. L’établissement a été cédé à un groupe d’investisseurs régionaux (mulhousiens et strasbourgeois) mais le chef Jean-Michel Feger, qui portait la cuisine depuis l’ouverture de l’établissement, reste à bord et promet de nouvelles aventures culinaires.

Une page se tourne même si le nom reste. Stefano D’Onghia, le fondateur du restaurant mulhousien qui avait obtenu deux étoiles au Michelin en 2014, a passé le relais à Jean-Michel Feger. Cet enfant de Flaxlanden, aujourd’hui âgé de 49 ans, n’est pas nouveau dans cette maison nichée dans l’écrin magique de la Cour des Chaînes. C’est lui qui portait la cuisine depuis l’ouverture de l’établissement, il y a 17 ans. Le restaurant Il Cortile avait été imaginé en 2001 par son fondateur, Stefano D’Onghia – qui tenait auparavant l’épicerie À la Ville de Trieste – comme une trattoria aux saveurs transalpines, simples et goûteuses. Six ans plus tard, il décrochait sa première étoile au guide Michelin, un classement inédit pour Mulhouse, de surcroît pour un restaurant dédié à la cuisine italienne. En 2014, l’établissement décrochait même sa deuxième étoile, perdue l’an dernier. En août 2014, plus de 600.000 euros ont été investis pour refaire la salle et la terrasse et la brigade était montée jusqu’à 18 personnes. Un véritable coup de massue. Mais l’aventure n’est de loin pas terminée.

La nouvelle vie du Cortile
Jean-Michel Feger et sa brigade aguerrie (dix personnes) veulent proposer une cuisine « plus simple, plus généreuse avec un accueil plus convivial… ». Le nouveau chef a été formé notamment à la table étoilée de Bernard Begat, au Moulin du Kaegy, à Steinbrunn-le-Bas où il aura passé 12 ans, chez Balnel à Neuenburg en Allemagne, ou encore chez Antonio Esposito à La Vigna, ancien restaurant étoilé italien à Laufen en Allemagne. Mais il a acquis son goût pour la cuisine du terroir lorsqu’il était enfant et qu’il allait en vacances en Lorraine chez ses grands-parents à Marly. « Il y avait là-bas un immense potager. Cela fait peut-être cliché, mais j’ai été baigné là-dedans. Il y avait aussi une basse-cour, des vaches, des cochons car on avait aussi une exploitation. J’ai des souvenirs de cette cuisine de terroirs, de cette cuisine de saveurs, de goûts, du plat que l’on pose au milieu de la tablée et du couvercle que l’on soulève avec les odeurs qui se diffusent ».

Une cuisine plus familiale
Le nouveau maître des lieux entend insuffler cette cuisine et ces senteurs dans son restaurant. Il a ainsi mis en place une “Stammtisch” de six couverts et le service est désormais moins “protocolaire”. La carte, elle, a été partiellement épurée et le dressage simplifié. « Nous souhaitons mettre en avant des produits de qualité et de saison, sans trahir notre identité. C’est un retour aux sources de la cuisine », insiste le chef. Côté assiette, les prix ont été revus à la baisse avec notamment un menu du midi à 29 euros servi du mardi au vendredi. Les notes méditerranéennes rythmeront encore le menu, mais, tout comme la carte des vins, Il Cortile s’ouvre plus largement aux terroirs français. « En plus de la carte, nous nous laisserons inspirer par les arrivages », souligne le chef. Le guide rouge (Michelin) attribuant son macaron à Stefano D’Onghia, la nouvelle équipe devra reconquérir son étoile, même si ce n’est pas son objectif premier. « Nous ne sommes pas dans une logique de course à l’étoile. Je ne veux pas chercher une deuxième étoile. Nous nous engageons simplement avec conviction pour satisfaire nos clients. Si le restaurant est plein, si les clients sont contents alors nous aurons réussi. On ne veut plus travailler avec la pression que l’on a pu connaître avant », insiste Jean-Michel Feger.

Pierre Alain

Il Cortile
11 rue des Franciscains à Mulhouse
03 89 66 39 79
www.ilcortile-mulhouse.fr


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