Stéphane Luttringer et Laurence Erhart, leur dixième saison à la Ferme-auberge du Freundstein

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 9 juillet 2021

Stéphane Luttringer et sa compagne Laurence Erhart célèbrent cette année leurs dix ans d’installation au Freundstein. Ils disposent d’une vue imprenable sur le Grand Ballon et d’un coucher de soleil exceptionnel en terrasse.

Stéphane Luttringer. Sa famille loue l’auberge du Freundstein depuis trois générations. « Ma grand-mère est arrivée ici en 1953 », précise-t-il. Stéphane Luttringer s’occupe actuellement d’une cinquantaine de bovins dont sept vaches allaitantes. « J’ai choisi des Salers parce qu’elles sont très maternelles, elles s’occupent bien de leurs veaux, et il n’y a quasiment jamais de soucis à la naissance. Elles sont en plus bien adaptées à la montagne. Le reste du troupeau est composé d’Abondances, une origine de Haute-Savoie. C’était un coup de cœur de papa et je n’ai jamais eu envie de revenir à la Vosgienne.» Ses vaches disposent de 45 hectares composés de prés et de forêts.

Spécialistes du Bargkass
Depuis deux ans, Stéphane et Laurence se sont spécialisés dans le Bargkass. Ils transforment près de 100 litres de lait chaque jour. « Nous ne faisons plus de munster. Nous ne suivions pas au niveau du stock, nous étions obligés de le vendre trop jeune. Nous avons fait le choix du Bargkass que nous pouvons affiner comme nous le voulons. » Mais le munster restant incontournable, l’auberge du Freundstein s’approvisionne du coté de la Ferme du Versant du Soleil à Munster. Tout ce qu’ils ne peuvent produire et transformer eux-mêmes, ils se le procurent au plus proche. « Les bœufs sont 100% de chez nous, nous passons huit porcs par année puis nous nous fournissons dans une exploitation à Berrwiller, les légumes viennent d’un maraîcher et le pain d’un boulanger de Thann. »

Une vue imprenable sur le Grand-Ballon
L’autre force de cette ferme-auberge reste son exposition et ses 50 places en terrasse, face au Grand-Ballon. Une vue aux couchers de soleil imprenables. « Nous avons repris dans la continuité mais en apportant une touche de modernité. Du temps de mes parents encore, nous attendions que tout le monde soit arrivé pour commencer à servir. » D’un menu unique à la reprise de l’établissement, le couple propose désormais une carte élargie. « Notre bonheur, c’est de vendre un produit que nous avons élevé, qui a grandi chez nous, souligne Stéphane. Je ne me vois pas les déposer en grande surface. Ce qui nous plaît, c’est le retour direct du client. Cela nous permet de nous ajuster. » Une clientèle composée à 80% de locaux et 20% de touristes. « Il nous est déjà arrivé de faire un service et de connaître tout le monde, de la première à la dernière table », sourit Stéphane.

« Recréer un lien »
Avec la crise, le couple a dû, comme tout le monde, s’adapter et proposer de l’emporter. Du jamais vu. Et lorsqu’est arrivée l’initiative “Les Crêtes s’invitent dans vos assiettes”, la Ferme-auberge du Freundstein a tout naturellement pris part à l’aventure. « Nous avions déjà l’habitude de nous dépanner en cas de besoin urgent. Mais cette opération a permis de recréer un lien que nous avions un peu mis de côté jusque-là. Quand nous avons mutualisé nos produits, nous nous sommes mis d’accord pour ne pas proposer la même chose. Nous avons par exemple pu proposer nos fleischnakas et nos presskopfs. Comme nous produisons peu de fromages, nous avons laissé ce créneau à d’autres. » Et malgré tous les mois de fermeture liés à la crise sanitaire, Laurence et Stéphane n’ont pas eu le temps de s’ennuyer. Entre l’exploitation à gérer, les commandes à préparer, et les travaux sur l’exploitation, le temps est passé comme un rien. « Pendant tous ces mois, nous avons également découvert une autre approche, en arrivant jusqu’au client. Mais une chose est sûre, notre plus grande impatience est de les retrouver chez nous et que tout reprenne comme avant. » Face à la charge de travail et en vue du 9 juin, le duo a choisi de stopper “Les Crêtes s’invitent dans vos assiettes” deux semaines avant la réouverture complète des restaurants. Les clients, eux, ont également manifesté leur envie de les retrouver. « En temps normal, nous n’avons personne en terrasse par 9 degrés, dans le vent et sous la pluie. Cette ouverture uniquement en terrasse est catastrophique pour nous, ici, en montagne mais on le sent, les gens ont envie de ressortir et ils répondent, malgré tout, déjà présents. »

Emilie Jafrate

Ferme-auberge du Freundstein
Willer-sur-Thur
03 89 82 31 63
Facebook : Ferme-Auberge du Freundstein