L’Auberge de la ferme des Dahlias à Berrwiller, un style campagnard et une cuisine de terroir signée Didier Risacher

Valoriser les produits de la ferme à un prix accessible à tous, c’est le cheval de bataille de Didier Risacher qui a installé son auberge des Dahlias à côté de la ferme de son ami d’enfance, Joël Pfauwadel. Un retour aux goûts du terroir dans un endroit rustique à retrouver du côté de Berrwiller.

C’est une histoire d’amitié entre Joël Pfauwadel et Didier Risacher, qui a permis à l’Auberge des Dahlias d’exister. Le premier est exploitant agricole. Le second a toujours travaillé dans la restauration. « Il y a douze ans, j’ai eu envie de changer de cap, se souvient Didier Risacher. Joël est mon ami d’enfance, je suis le parrain de ses filles… À un repas de famille, il me dit qu’il peut construire à côté de sa ferme. » Deux ans plus tard – une année pour l’autorisation et une année pour la construction – l’Auberge des Dahlias était sur pied.


Une logique de circuit court
Didier Risacher travaille au maximum les produits de la ferme. Le chef est approvisionné en produits laitiers ainsi qu’en viande, transformée par ses soins. « Nous proposons une cuisine campagnarde avec un maximum de produits locaux, explique Didier Risacher. Nous n’avons pas de nappes, mais des sets. L’ambiance est un peu plus rustique, mais tout est bien cuisiné. Notre cheval de bataille est de proposer un prix qui corresponde au porte monnaie de tout le monde. » Comptez 14€ pour une formule du midi complète. Un endroit dans lequel il est également possible de se fournir en produits de la ferme en vente directe.


Entre classiques et suggestions du moment
Ouverte en 2010, l’Auberge de la ferme des Dahlias a rapidement trouvé sa clientèle. « Nous avons beaucoup d’anciens qui réservent longtemps à l’avance aussi bien que des tables de jeunes les vendredis et samedis soirs. » Côté carte, Didier propose des classiques comme l’escalope de veau accompagnée de spaetzles, le jarret de porc à la crème de munster, la raclette faite avec les tommes produites sur place. « Nous avons un fumoir qui nous permet de réaliser nos saumons et nos magrets de canard fumés. » Le restaurant peut accueillir une quinzaine de couverts hors Covid. Des lieux qui affichaient régulièrement complets avant l’arrivée de la pandémie. Au mois de mai, Didier Risacher et Joël Pfauwadel organisent normalement des portes ouvertes. 350 à 400 personnes viennent jusqu’à Berrwiller pour l’occasion. « Les gens sont de plus en plus réceptifs », se réjouit Didier Risacher.


La vente à emporter pour garder du lien et le moral
Avec l’arrivée du premier confinement, le chef a rapidement adopté la vente à emporter. « Bien sûr, nous ne pouvons pas proposer la même chose. On oublie les cuissons courtes et les viandes saignantes… Franchement, les jours où il fallait aller se réapprovisionner en barquettes, étaient moralement très durs. Mais la mobilisation de nos clients nous a fait chaud au cœur. » Ce sont près de 35 repas qui partaient chaque jour. « Le couvre feu aussi a été compliqué à gérer. Lorsque nous étions à 21h, nous arrivions à préparer une vingtaine de commandes. Lorsqu’il est passé de 18h à 19h, nous restions ouverts le week-end une petite heure. Pour nous, c’était surtout un moyen de garder du lien. » Et de faire tourner son équipe de six personnes.


La création d’un espace extérieur avec le restau’Schopff
Une période de frustrations accompagnée de coups de blues. « J’ai même pensé à complètement fermer pour rouvrir quand tout cela serait passé », confie Didier Risacher. Et puis est arrivé l’annonce d’une ré-ouverture en terrasse le 19 mai. Tout le monde s’est mobilisé pour créer un espace extérieur qui n’existait pas jusque-là et qui permette ainsi d’accueillir les clients, dans les règles des restrictions sanitaires en vigueur. C’est ainsi qu’est né le restau’Schopff et en cuisine, le retour du travail de beaux produits, présenté sur assiettes.


Emilie Jafrate


Auberge des Dhalias
Chemin Linngasse – Berrwiller
03 89 28 23 67
www.aubergedesdhalias.fr
Facebook : Auberge des Dhalias


Informations sur l'auteur :

Emilie Jafrate

Journaliste

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