Fromager à Altenbach, Benjamin Ludwig a fait le choix de la brebis pour se démarquer

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 15 juillet 2021

Installé depuis 2013 à Goldbach-Altenbach, le fromager Benjamin Ludwig a commencé tout petit avec 35 brebis. Son exploitation a grandi au fil des années jusqu’à atteindre 160 moutons. Il produit du fromage frais, de la tomme ainsi que des yaourts aromatisés aux huiles essentielles. Le tout, en bio.

C’est dans le bois que Benjamin Ludwig s’oriente d’abord avec l’obtention d’un BTS charpente en 2010. Un bac pro élevage en poche et un apprentissage du coté de la ferme Schoeffel (Fellering) plus tard, il s’installe en tant que fromager du côté d’Altenbach avec 35 brebis laitières. Une installation qui lui demande un premier investissement de 72 000 euros. La brebis, chez les Ludwig, c’est une histoire de famille mais pas que… « Au départ, je me suis posé des questions fondamentales, se souvient-il. J’avais peu de ressources, un bâtiment racheté à la famille, peu de terres et des questionnements concernant la commercialisation. Du côté du GIE (Groupement d’Intérêt Economique) de Wesserling, je savais qu’il y avait de la place pour la brebis. » Et l’histoire familiale a fait pencher un peu plus encore la balance. Dans les années 60, son grand-père, Henri, ouvrier forestier et ancien maire de Goldbach-Altenbach s’était constitué un troupeau d’une cinquantaine de brebis. « Dans les années 80, mon père a tenu un an en usine avant de reprendre la ferme et de vivre des moutons. Il a agrandi le bâtiment et le foncier. Suite à son décès, en 1994, ma mère a tout vendu. Les terrains sont retournés à la commune et le bâtiment a été utilisé pour du stockage. » Des terrains dont Benjamin Ludwig a pu reprendre possession avec l’accord de la commune et l’aide de ses collègues agriculteurs. Avec 500€ de planches, il construit des barrières pour ses animaux. L’aventure était enclenchée.

Les fromages de brebis Ludwig distribués dans six Super U et six magasins de producteurs haut-rhinois
Le jeune fromager traverse d’abord deux années de “no man’s land”. L’éclaircie se profile à partir de la troisième année. « Le marché était là, mais il fallait que je travaille nuit et jour. » Benjamin Ludwig opère alors un virage à 360° avec l’embauche d’un apprenti, la construction d’une fromagerie plus grande, l’investissement dans un troupeau plus important. La ferme Ludwig c’est désormais quatre emplois. « Ce n’était pas pour produire plus mais pour rendre l’exploitation économique viable et assurer une souplesse dans le planning », explique-t-il. Il trouve également de nouveaux circuits de distribution en intégrant le réseau Super U. Ses produits se trouvent actuellement dans six d’entre eux ainsi que dans six magasins de producteurs dans le Haut-Rhin, sans oublier les ventes à la ferme le samedi matin.

50 000 litres de lait de brebis comme objectif pour 2021
De 17 hectares de terrain, il exploite désormais 45 hectares de terres. Benjamin Ludwig gère aujourd’hui un troupeau de 160 brebis. Un troupeau réformé à hauteur de 70% en 2020. « Nous avons investi dans 133 agnelles originaires de l’Aveyron, issues d’un mélange de races rustiques et utilisées pour la production de roquefort. Nous avions besoin d’une meilleure génétique pour un lait de meilleure qualité. » En 2021, il vise les 50 000 litres de lait contre 35 000 auparavant. « Augmenter la production, mais avec un lait plus riche », souligne Benjamin Ludwig. 33% de sa production est transformée en yaourt, 33% en tomme et 33% en produits frais. « Le yaourt, c’est ce qui permet de valoriser au mieux le lait. Sa réalisation est en plus protocolaire. C’est une recette facile à déléguer. » Face aux demandes de ses clients, Benjamin Ludwig a même innové en proposant des yaourts aromatisés aux huiles essentielles de sapin, bergamote, fleur d’oranger et verveine. Le fromager a également investit dans un troupeau de bœufs Highland bio. « A notre altitude (695 m), nous ne les hivernons que deux mois, le temps des naissances, avant de pouvoir les ressortir et puis les bovins me plaisent depuis toujours. » Une viande transformée par ses soins, distribuée en vente directe en colis à la ferme mais aussi via le GIE de Wesserling sous forme de charcuterie.

Un nouveau bâtiment pour décembre 2021
Des projets, Benjamin Ludwig en nourrit pleins, dans une logique d’optimisation pour un gain de productivité. Le premier concerne la construction d’un nouveau hangar de 500 m2 pour abriter ses animaux et installer une nouvelle salle de traite avec une fin des travaux annoncée d’ici décembre. « Non pas pour augmenter la production mais dans un souci du bien-être animal. L’ancien servira au stockage du foin et des machines. » Il cherche également à créer un temps plein supplémentaire, « pour avoir du confort toute l’année ». Le fromager songe enfin à un nouveau moyen de distribution en s’installant sur la route des Crêtes, à un endroit stratégique, pour une meilleure visibilité des touristes.

Emilie Jafrate

Ferme Ludwig Benjamin
1A rue des Genêts, Goldbach-Altenbach
06 80 36 09 41