Wittmann-Brand : une boucherie impliquée dans la vie de son quartier

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 17 mai 2019

La boucherie-charcuterie Wittmann-Brand à Mulhouse est une activité lancée en 1923. Elle est dirigée depuis 2002 par Emmanuel Brand, petit-fils du fondateur. Depuis plusieurs années, l’établissement s’investit pour répondre aux besoins du quartier de la Fonderie.

Privilégier les circuits courts
Depuis toujours, Wittmann-Brand a recours aux circuits courts pour se fournir en viande. « Nous choisissons nos fournisseurs avec soin. Nous savons ce qu’ils donnent à manger aux bêtes, explique Emmanuel Brand. Nous travaillons par exemple depuis près de 40 ans avec le même éleveur de bœufs basé sur le Territoire de Belfort. Nos poulets viennent des Landes, nos veaux du Limousin, etc. Nous sélectionnons les meilleurs spécialistes qui nous livrent la viande sous forme de carcasses ». La boucherie réalise ensuite la découpe et la transformation dans son laboratoire pour les revaloriser et les commercialiser dans sa vitrine. « Aujourd’hui, les gens veulent manger moins de viande, mais de meilleure qualité. Nous avons toujours été dans ce sens en étant vigilants sur la qualité de nos produits. Nous continuons à proposer des recettes traditionnelles comme pouvait le faire mon grand-père, mais nous innovons aussi pour nous adapter à une nouvelle clientèle ».

Anticiper l’évolution du quartier
La boucherie compte 16 salariés à temps plein, dont des vendeurs, bouchers, charcutiers, etc. « Il y a dans notre équipe deux cuisiniers, car mon père a développé une activité traiteur lorsqu’il dirigeait la société. Nous possédons également un restaurant au-dessus de notre boucherie. Nous y employons deux serveurs et une partie du personnel de la boucherie monte y faire la cuisine ». Le restaurant est pour Emmanuel Brand un moyen de mettre en valeur ses produits, mais aussi de s’investir dans la vie de son quartier et de répondre à ses évolutions. « Nous avons ouvert le restaurant en 2008 lorsque nous avons su qu’un campus universitaire allait s’implanter sur le secteur. L’idée était de proposer un lieu pour se restaurer sur place le midi, sans devoir aller au centre-ville. Cela permet ainsi de fixer les habitants, étudiants et travailleurs sur le quartier ». Aujourd’hui, l’entreprise réalise un chiffre d’affaires de 1,6 millions d’euros, dont les 2/3 avec le magasin et 1/3 avec le restaurant.

Agrandissement du restaurant
En 2018, Emmanuel Brand a investi 400 000 € pour rénover et agrandir le restaurant, passant de 35 à 70 couverts. « Nous étions toujours complets. De plus, avec l’arrivée du KMØ, nous avons anticipé l’arrivée d’une nouvelle clientèle. C’est pratique pour eux d’avoir de quoi se restaurer à proximité, Cela permet une montée en qualité du secteur Fonderie. C’est pourquoi nous réfléchissons au développement de notre activité tout en ayant une vision globale de notre quartier. Cet été, nous allons, par ailleurs, inaugurer notre terrasse ». Il y a deux ans, l’entreprise a également investi 450 000 € pour rénover sa boucherie et mettre en place des systèmes économes en énergie. La société travaille avec quelques restaurateurs, dont des maisons de renommée. « Pour la partie traiteur, nous travaillons avec certaines associations et clubs sportifs. Mais cela représente une petite partie de cette activité qui concerne surtout les particuliers ».