La Framboiseraie, l’adresse gourmande d’Alexis Cordier et Coline Foltzer, au cœur de Bourbach-le Haut

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 12 janvier 2023

Coline Foltzer et Alexis Cordier ont repris les manettes de la Framboiseraie en 2020. Une adresse qui propose du frais, local et de saison. Une cuisine d’instinct proposée par le chef Cordier au cœur d’un cadre plein de charme à Bourbach-le-Haut.

Si les murs pouvaient parler… Ils en auraient, des histoires à raconter. La Framboiseraie, c’est quelques 300 années de vécu, de nombreuses vies. Qu’il ait été bistrot, épicerie ou restaurant, cet établissement a toujours été un lieu de vie apprécié des habitants du village. En vente, Alexis Cordier et Coline Foltzer rachètent les lieux en février 2020. « Le 14 mars, nous avons organisé notre premier banquet. C’était un vendredi soir… Le lendemain, nous fermions pour confinement », se souvient le chef. Alors en plein démarrage de l’affaire, le couple décide de se lancer dans les travaux qui avaient été calculés dans le budget global mais qui ne devaient initialement pas arriver aussi vite. « J’ai senti que ça allait durer », souligne Alexis Cordier.

Des travaux réalisés avec la solidarité des villageois

Mais rien n’a été simple. En pleine crise Covid, les gérants ont engagé un bras de fer avec leur banque devenue frileuse. « Nous avons même lancé une cagnotte » précise Coline. « Nous avons aussi eu le soutien du village. Nous avons des couvreurs, des zingueurs, des menuisiers… Tous types de métiers manuels autour de nous et nous avons reçu beaucoup de coups de main. » Une affaire qui a été médiatisée et qui a permis aux gérants de décrocher leur prêt travaux. « Nous avons ouvert au sol pour réaliser l’assainissement, mais aussi installé un accès handicapé. » Alexis Cordier a poussé les murs et aéré les espaces en ouvrant davantage la cuisine sur l’accueil. La Framboiseraie est ainsi passée aux normes. Elle est aussi devenue plus fonctionnelle. Le 1er juillet 2021, Coline et Alexis ont enfin pu ouvrir les portes de leur établissement.

De l’Auberge du Neuweiher à Bourbach-le-Haut

Avant de prendre les commandes de la Framboiseraie, Coline et Alexis étaient aux manettes de l’auberge au bord du lac Neuweiher à Oberbruck. Un endroit insolite, accessible uniquement à pied. « Mais nous n’avions que la gérance et la fréquentation était très fluctuante » souligne Coline.
« Lorsqu’il faisait beau, nous avions un service à 250 personnes et en cas de mauvais temps, nous avions un service de trois personnes. » Alexis Cordier, lui, s’était toujours promis d’avoir son propre restaurant avant ses 50 ans. Alors lorsque l’opportunité s’est présentée de reprendre la Framboiseraie, la réponse ne pouvait être que positive, forcément. « Nous aimions déjà les lieux en tant que clients » glisse Coline. « Et puis pour nous, c’est un beau compromis. Il est facile d’accès, au milieu d’un bel environnement, et au cœur d’un village franchement sympa. »

Une clientèle aux profils variés

La Framboiseraie bénéficie ainsi d’une clientèle qui brasse large. Des deux vallées – Thann et Masevaux – lorsque les cols sont ouverts, jusqu’à Colmar. Une clientèle d’habitués, de locaux, mais aussi de touristes, fait de camping caristes, de motards, de randonneurs, mais aussi de cyclistes. Certains des clients du Neuweiher sont d’ailleurs venus les retrouver à Bourbach le Haut. La Framboiseraie peut accueillir jusqu’à 45 couverts en intérieur et près de 80 en extérieur. Six personnes travaillent ici à l’année. L’été, Coline et Alexis renforcent leur effectif avec des étudiants. Mais le chef recherche actuellement une personne fixe en salle.

Un rêve de gosse

Exercer ce métier était son objectif depuis sa plus tendre enfance. « Je n’avais que 13 ans lorsque j’ai mis les pieds pour la première fois dans une cuisine » se souvient-il en souriant. « J’en ai aujourd’hui 46… » Pendant dix ans, Alexis Cordier roule sa bosse. Il fait les saisons dans des établissements de prestige, comme le Martinez à Cannes. Et puis il finit par se calmer. « Je suis devenu papa. J’ai pris un poste de chef de cuisine à Bâle dans une résidence pour personnes âgées. C’était une bonne place, j’avais une très belle équipe, la sécurité financière aussi, mais j’avais besoin de me lancer à mon compte. » Il saute le pas en 2015, du côté du Neuweiher.

Stein Filet et Bouchées à la Reine, les incontournables

La cuisine d’Alexis Cordier est une cuisine d’instinct. Ici, tout est fait maison, jusqu’au pain. Alexis Cordier a d’ailleurs installé un four à bois pour une réalisation à l’ancienne. Le vendredi est jour de distribution. Il a séduit le villageois mais aussi une clientèle qui vient tout spécialement de plus loin encore. « Nous utilisons du levain naturel, sans produit chimique, levure, ni additif, ce qui le rend très digeste. » La maison a conservé les spécialités prisées au Neuweiher, à commencer par le Stein filet, un filet de bœuf servi avec une pierre chaude. « Nos clients peuvent ainsi le cuire comme ils le souhaitent. Il est accompagné de roëstis que l’on mange directement dans la poêle. » Les bouchées à la reine restent un autre incontournable. Un plat médaillé d’argent à la Foire Européenne de Strasbourg en 2019. Le reste de la carte change en fonction des saisons. Côté dessert, le best seller reste la crème brûlée à la fève de Tonka.

Emilie Jafrate