L’Orchidée à Altkirch, la cuisine thaïlandaise gastronomique une étoile, signée Chatchai Klanklong

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 5 août 2021

Chatchai Klanklong sublime le cru, les épices et les condiments thaïlandais à travers une cuisine inventive, moderne et subtile. Il allie avec passion et talent la gastronomie française et les saveurs thaïlandaises qui font partie de sa culture. L’Orchidée, c’est un établissement cosy qui a décroché sa première étoile Michelin en janvier 2019. Une première pour un restaurant thaïlandais en France.

Il devait, au départ, ne donner qu’un coup de main à sa mère, Khai Klanklong et son frère Kriangkai. Chatchai a fini par rester. Diplômé de cuisine française, il a fait ses armes au Trianon de Saint-Louis, au Rendez-Vous de Chasse à Colmar avant de seconder puis devenir le chef étoilé du Sonne à Bottmingen en Suisse. « Je suis d’abord parti dans un cursus ordinaire, mais à l’âge de 14/15 ans, cela m’a vraiment piqué. J’ai découvert la cuisine alsacienne et ses pâtisseries auprès de ma grand-mère alsacienne, se souvient-il. Je suis parti en apprentissage tardivement, à l’âge de 18 ans. » Il a fait de cette double culture une force et se nourrit de chacun de ses retours en Thaïlande. « Là-bas, je me suis organisé un parcours gourmand, du petit “bui bui” au restaurant gastronomique, sourit-il. Et puis maman nous a toujours fait de la cuisine traditionnelle. Elle continue aujourd’hui encore. Elle nous régale nous, et nos collaborateurs. C’est d’ailleurs un moment apprécié de tous. »

Surprendre les papilles
L’Orchidée ouvre ses portes le 21 octobre 2017. Un an plus tard, la maison décroche une étoile Michelin. Du jamais vu en France, pour un restaurant thaïlandais. « Quand on nous l’a attribuée, j’avoue que je n’étais pas bien les six mois qui ont suivis. Notre équipe n’était pas encore stabilisée. Au départ, nous gérions 50 couverts à cinq. Nous avions une heure pour nous reposer avant le service suivant… Aujourd’hui, c’est différent. Nous évoluons avec des gens de confiance, bosseurs, qui ont envie de grandir avec nous et qui s’investissent dans notre projet. » Les Klangklong se sont entourés d’une équipe de 10 personnes. Une équipe jeune et dynamique. « Notre sommelier a 26 ans et il est l’un des plus âgés. Nous tenons à garder cette ambiance décontractée, légère mais avec la rigueur du travail. On bouscule un peu les codes. Nous avons une étoile, mais nous ne sommes pas guindés, nous n’avons pas de nappe et notre restaurant est petit. » Un établissement qui accueille 25 couverts. Sa carte est régulièrement renouvelée. « Nous proposons quatre entrées, quatre plats et trois desserts. Nous repensons chacune de nos recettes selon la disponibilité de nos produits frais. Nous essayons de trouver des ingrédients thaï qui surprennent les papilles comme le crabe qu’il est possible de manger en entier, à condition qu’il soit en période de mue, aussi bien que la feuille de poivrier que nous proposons en amuse-bouche. »

Un mois et demi d’attente pour décrocher une réservation
Depuis l’attribution de l’étoile Michelin, L’Orchidée ne désemplit pas, avec un mois et demi d’attente. Idéalement placé à 30 mn de Belfort, 30 mn de Mulhouse, 30 mn de la Suisse, sa clientèle est diversifiée. Sa clientèle locale ne boude pas, elle non plus, son plaisir de découvrir les saveurs du chef. « L’an dernier, nous avons même eu la visite d’une personne en vacances à Berlin et qui est tombée sur notre Instagram. Il a fait une escale à Bâle/Mulhouse, pris un taxi pour venir dîner chez nous avant de repartir chez lui, au Vénézuela. » Seule la Covid est parvenue à stopper les réservations. À chaque fermeture, le chef et sa brigade proposaient des plats à emporter. Une formule pour laquelle il a repensé sa carte et qui lui a même permis de faire plaisir aux personnes qui ne parvenaient pas à réserver jusque-là.

Yam, le bistrot “acidulé”, ouvrira ses portes courant juin à St-Louis
Et comme il ne pouvait pas rester « à se morfondre » Chatchaï et sa famille ont continué à mener de nouveaux projets. Après quatre ans de maturation, ils s’apprêtent à ouvrir Yam – traduisez “acidulé” – au 4 rue d’Altkirch à Saint-Louis. Un bistrot thaï moderne pour deux concepts : un côté bistrot d’une cinquantaine de places et un espace lounge avec une trentaine de couverts. « Saint-Louis est un endroit où l’on construit de plus en plus. Je me suis toujours demandé où se restauraient tous ces gens-là lorsqu’ils n’avaient pas envie de cuisiner ? Il y a très peu d’offre sur ce secteur. » Yam emploiera une dizaine de personnes en cuisine et six en salles. Chatchaï a concocté une carte aux saveurs et épices issues de la cuisine thaïlandaise mêlées aux produits de la gastronomie française. Le Tom Yam Kung, le tartare de bœuf à la Thaï, la cocotte de curry vert ou encore les quenelles de sandre aux épices thaï frits sont les premiers mets dévoilés. De quoi mettre l’eau à la bouche. Un nouvel établissement à découvrir courant juin.

Emilie Jafrate

Restaurant L’Orchidée
33 rue Gilardoni – Altkirch
03 89 88 50 39
orchidee-altkirch.com
Facebook : Restaurant l’Orchidée Altkirch

Restaurant Yam
4 rue d’Altkirch – Saint-Louis
contact@restaurant-yam.com
Facebook : Restaurant Yam