À Rixheim et Wittenheim, l’histoire des restaurants La Pataterie s’écrit dans la famille Agnieray en toute indépendance

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 18 février 2022

Lui, gère le restaurant de Rixheim. Elle, œuvre du côté de Wittenheim… Ludovic et Marie Agnieray tiennent chacun les manettes d’un restaurant La Pataterie. Des établissements qui se ressemblent, mais qui ont toutefois chacun leur particularité, selon que l’on soit chez Marie ou chez Ludovic.

La pomme de terre au four de 500g est à la base de cette franchise nationale. Un réseau constitué de plus de 80 restaurants en France, dont un à Wittenheim et un à Rixheim. Deux établissements respectivement gérés par Marie et Ludovic Agnieray. « L’avantage de ce réseau est de pouvoir bénéficier d’une centrale d’achats et de supports marketing mais nous restons totalement indépendants, chacun dans nos restaurants. Il existe des similitudes mais nos différences sont marquées par la personnalité du patron et de ses équipes. »

70% des matières premières labellisées agriculture biologique française

Dans l’un, comme dans l’autre, Marie et Ludovic proposent un endroit où il fait bon vivre, à l’esprit famille mais ‘’sans prétentions gastronomiques’’. Si la pomme de terre était avant, proposée en 14 déclinaisons, elles ne sont plus que trois aujourd’hui. La Savoyarde reste toujours le best seller mais l’enseigne a ré-orienté sa carte vers des plats à base de pomme de terre. « Nous sommes également passés du roesti classique au potato burger, constitué d’une gaufre à 80% constituée de farine de pomme de terre. Nos buns sont élaborés à partir de la même farine et ils ne sont pas briochés comme ceux que l’on connait. Cela leur donne un goût totalement atypique. Nous fabriquons quasiment tout maison, jusqu’à nos cocktails et nos desserts. » Autre particularité de cette enseigne : 70% de ses produits sont labellisés français et issus du terroir français. « Même si nous ne sommes pas des spécialistes de viande, nous ne transformons que du Charolais et du Limousin et ce, depuis 1996 et plus de 70% de nos matières premières sont issues de l’agriculture biologique française. Dès que l’on peut, nous achetons local, comme nos salades. »

Une aventure lancée en avril 2012

Au cœur de la direction de sociétés de restauration depuis 1986, sur des postes opérationnels ou financiers, Ludovic Agnieray finit par céder à son appétence entrepreneuriale. Il saisit l’opportunité d’ouvrir à Wittenheim. On est alors en 2012. Infirmière de bloc opératoire, son épouse, Marie, change de cap pour prendre les rennes de cet établissement qui sortait de terre. Le succès est immédiat et les 150 couverts affichent complets les quinze premiers jours de son existence. « Ce type d’affluence n’existera malheureusement plus, souligne-t-elle d’ailleurs. Les acteurs de la restauration se multiplient alors que le gâteau, lui, ne grossi pas… » Six mois plus tard, en novembre 2012, Ludovic reprend le restaurant de Rixheim. Marie et Ludovic travaillent chacun aux cotés d’une équipe de dix personnes.

« Le restaurant des copains »

Avant la crise sanitaire, La Pataterie Rixheim accueillait essentiellement une clientèle d’entreprise. Clientèle en berne depuis l’instauration du télétravail. « En centre ville, c’est l’effet inverse… Les gens saturent de travailler toute la journée chez eux et ont besoin d’une pause à midi », souligne Ludovic Agnieray. À Wittenheim, Marie reçoit régulièrement des familles grâce à ses salles d’une quinzaine/vingtaine de personnes contre des ‘’petits coins’’ à Rixheim. Une chose est sûre, La Pataterie, qu’elle soit à Rixheim ou Wittenheim, est un restaurant d’ambiance dans lesquels se retrouvent aussi les copains. « Ce sont des restaurants populaires dans lesquels les gens se retrouvent par hasard, interagissent entre eux spontanément… Même les personnes âgées nous font confiance dans ce contexte de crise sanitaire. Le passé de Marie dans le médical aide. » Il y a aussi les gourmands qui viennent exprès pour La Poutine ou pour la cuisse de canard confite. En été, ce sont les salades qui sont plébiscitées. La Pataterie est également vegetarian friendly et propose un burger veggie. Sa carte change deux fois par an.

Retrouver et développer des débuts de soirées conviviales

Les deux restaurants se sont également mis au diapason du ‘’à emporter’’. « C’est aujourd’hui incontournable, même si nous perdons le côté convivial. Le produit, en plus ne peut pas être le même… » Même si les temps sont incertains, les Agnieray continuent d’élaborer des projets. Au rang de ses envies, Ludovic nourrit aujourd’hui un important projet autour de la bière pression. « J’aimerais développer les débuts de soirées conviviales. »

Emilie Jafrate