Les Escargots de Margaux : élevage, transformation et vente en direct

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 26 avril 2019

Depuis 2014, Margaux Hoffstetter a installé sa ferme hélicicole à Largitzen. Elle est actuellement en train d’aménager un tout nouveau laboratoire de transformation et un nouveau point de vente.

Un entretien manuel
Dans son élevage, Margaux possède 200 000 escargots. De la reproduction à la transformation, elle maîtrise entièrement la chaîne de production. « J’achète des escargots pour la reproduction à un héliciculteur de Besançon. La reproduction se déroule dans une serre vers mi-mars / début avril. Ensuite, je lâche les bébés dans un parc en plein air de mai à mi-septembre / début octobre pour les laisser grandir ». Margaux possède un parc de 700 m2 garni de végétaux, qu’elle entretient manuellement. « Ce tapis de verdure sert à la fois d’abri, mais aussi de nourriture, en complément des céréales que je distribue quotidiennement ». Arrivés à taille adulte, Margaux entreprend de ramasser les escargots. « Pendant trois semaines, je les laisse dans un local isolé du froid. Durant cette période, ils entrent en hivernation ».

Vente en direct
Les escargots endormis, Margaux procède à un abattage rapide en les plongeant dans de l’eau bouillante. Une fois cette étape achevée, elle surgèle les escargots. « Cela me permet ainsi de réaliser de la transformation tout au long de l’année ». Elle cuisine ses escargots à l’alsacienne, à la bourguignonne, au court-bouillon, etc. « J’utilise des produits comme du vin blanc, des épices, des légumes… Beaucoup de ces ingrédients proviennent de mon jardin. Pour le reste, je fais appel autant que possible à des producteurs locaux ». L’entreprise est labellisée “Bienvenue à la Ferme”. « Il y a un certain cahier des charges à respecter, c’est donc pour le client un gage de qualité ». Margaux vend ses produits dans quelques magasins de producteurs. On la retrouve également sur différents marchés une fois par mois. « J’ai également un point de vente accessible sur rendez-vous, près de mon lieu de production ».

Un nouveau laboratoire
70% du chiffre d’affaires est réalisé durant les fêtes de fin d’année. « Les particuliers représentent la majorité de ma clientèle, mais je travaille aussi avec quelques restaurateurs. Je ne tiens pas à vendre ma production à des grossistes. Je préfère rester en local et faire plaisir à mes clients locaux ». Margaux est actuellement en train d’aménager un nouveau laboratoire, ainsi qu’un point de vente, sur une surface de 140 m2. « L’idée était de regrouper le laboratoire, la boutique et le parc sur un même lieu, afin d’organiser plus facilement des visites de ma ferme. J’ai l’envie de faire découvrir mon métier et sa diversité. Je suis transparente sur ma façon de procéder, il y a une traçabilité complète ». Ce déménagement lui permettra par ailleurs d’être sur un axe de passage. « Quand la nouvelle boutique sera ouverte, je mettrai en places quelques horaires fixes pour faciliter la venue des clients ». Ouverture prévue pour Pâques.

Magali Santulli

Les Escargots de Margaux
Adresse actuelle :
13 de rue de Hirsingue, Largitzen
06 71 08 20 88
Détail des points de vente sur :
lesescargotsdemargaux.weebly.com
Nouvelle adresse (Pâques) :
15 rue de Hirtzbach, Largitzen