À la tête de l’établissement familial Le Gaulois, Jérôme Paquin a donné vie à un projet audacieux : réunir sous un même toit deux expériences. D’un côté, une table gastronomique destinée aux épicuriens ; de l’autre, un Bistrot du Chef plus accessible. Une manière de répondre aux envies d’une clientèle plurielle tout en affirmant une identité culinaire forte, façonnée par un parcours atypique et des cartes guidées par les émotions.
De mécanicien automobile à chef cuisinier, le parcours de Jérôme Paquin n’a rien de commun. Le chef a toujours aimé « bricoler et faire à manger », mais c’est d’abord vers la mécanique qu’il se tourne. Son CAP en poche, et la crise des subprimes aidant, il finit par intégrer le restaurant familial en 2009. De l’épluchage à la plonge, en passant par le bar, il découvre tous les postes et vit, aux côtés de ses parents, les conséquences de la loi interdisant de fumer dans les lieux publics. « Elle a tué les petits bistrots », glisse-t-il. Ses parents revoient alors leur modèle et transforment leur carte de routier en carte de brasserie. Les cuisiniers se succèdent, jusqu’à ce que Jérôme passe lui-même derrière les fourneaux.
Une cuisine libérée des codes
En 2013, Jérôme Paquin obtient son CAP cuisine, passé en candidat libre. « Je suis issu d’un milieu modeste, mais pour fêter mon diplôme, nous sommes allés manger chez un étoilé. Là, j’ai découvert une expérience. » Autodidacte, le chef n’a pas de mentor et, par conséquent, pas d’œillères. Son imagination ne connaît aucune limite et ses créations sont avant tout guidées par les émotions. Son Burger « De Chef » est ainsi composé de Dampfnudle. Sa carte fait également revivre un souvenir d’enfance : les coquillettes-jambon, sublimées façon risotto et notamment accompagnées d’un œuf fermier façon Jérôme Paquin. « Il m’arrive de composer un plat à l’envers, sourit-il. Je pars d’un légume qui me plaît et je cherche ensuite comment l’accompagner. » Chaque légume lui permet d’explorer plusieurs textures, à l’image de cette tomate proposée en sept versions. La cuisson à basse température est, elle aussi, devenue l’une de ses signatures. « Elle permet de concentrer le goût sans perdre la qualité ni la texture de la viande. Personne n’arriverait à reconnaître notre filet mignon de porc tant il reste rosé et tendre. » Jérôme Paquin ne s’interdit aucun accord insolite, à l’instar d’un dessert imaginé autour du champignon.
Des menus qui cultivent la surprise
Cette audace s’exprime à travers différents menus, composés de trois à huit services. « Les gens choisissent la formule et le prix, mais ils ne savent pas ce qu’ils vont manger. Leur menu est forcément inspiré de la carte, sans qu’ils sachent précisément ce qui va leur être servi. » Éternel insatisfait, Jérôme Paquin ne cesse de peaufiner ses recettes et de modifier certains détails dans ses dressages. « Ma truite en gravlax, je peux aussi bien la laisser quatre heures en saumure la première semaine, puis six heures la suivante… » Le chef s’est entouré d’une équipe de onze personnes pour un établissement proposant 35 couverts.
Le Bistrot du Chef, une nouvelle expérience
En juillet, Jérôme Paquin a choisi d’explorer un autre univers en ouvrant le Bistrot du Chef, avec l’ambition de proposer « une carte facile d’accès, mais travaillée à partir de produits inhabituels ». Cet automne, le boudin-purée y occupera notamment une place de choix. Une nouvelle proposition qui permet au chef de rendre sa cuisine plus accessible, sans renoncer au travail du produit ni à sa créativité. Une maison, deux expériences, mais une seule philosophie. Qu’elles soient proposées en version gastronomique ou bistrot, les cartes de Jérôme Paquin évoluent au rythme des saisons. L’autre fil rouge de sa cuisine demeure la justesse du produit. Ici, tout est fait maison, des sauces aux accompagnements, jusqu’aux glaces. « Nos produits marins sont issus de petits bateaux. » Le chef s’approvisionne majoritairement en local, puis en France et en Europe et, uniquement pour certains produits spécifiques. Une cuisine de conviction qui rayonne dans l’ensemble de l’établissement, qu’elle s’exprime à travers la gastronomie ou l’esprit bistrot. Au Gaulois, Jérôme Paquin ne choisit donc pas entre simplicité et haute gastronomie : il imagine deux chemins différents pour provoquer une même émotion.
Emilie Jafrate
Le Gaulois
8, rue du Général de Gaulle – Bartenheim
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