Une épopée gastronomique au cœur de l’Histoire avec Nicolas Ruhlmann, chef de La Vieille Tour à Sélestat

Édition : Colmar - 29 janvier 2024

L’établissement tenu par les frères Nicolas et Samy Ruhlmann est chargé d’Histoire. Installons-nous à table avec le Chef, dans la salle traversée par les remparts de Sélestat, pour l’écouter.

Un monument de ces remparts – La Vieille Tour – est situé à l’intérieur du restaurant. « Elle est classée Monument Historique » entame Nicolas Ruhlmann avant de nous raconter son histoire : « Elle date du 13ème siècle et était en bois à l’origine. Elle a été refaite en grès 200 ans plus tard. » Pendant des années, les clients ne la voyaient pas parce qu’un couloir se situait à cet endroit, elle était entourée de murs. D’importants travaux de rénovation du restaurant ont été menés début 2022. « On a fait appel à l’entreprise Neumann à La Vancelle, je lui ai donné carte blanche pour refaire tout le rez-de-chaussée du bâtiment. Les pierres apparentes de la Vieille Tour ont été ressorties » ex-plique-t-il. Le chef se réjouit parce qu’aujourd’hui, « le client voit La Vieille Tour quand il est assis à table. » Elle est d’ailleurs mise en valeur grâce à son illumination bleutée.

L’histoire des frères Ruhlmann

Tout en remettant l’Histoire au centre du lieu, Nicolas et Samy Ruhlmann l’ont aussi modernisé lors des travaux de 2022. « Tout a été mis à nu » commence le passionné. « Des murs porteurs ont été enlevés, des cloisons arrachées, les sols changés… Tout a été refait de la cave au plafond pour rendre la salle conviviale » assure celui qui a repris une des plus anciennes winstub de Sélestat en 2003. « Depuis, près de 2 Millions d’Euros ont été investis dans des travaux dont 500 000 € en 2012 pour installer la nouvelle cuisine » confie-t-il. L’ensemble permet à La Vieille Tour de proposer des plats préparés et cuisinés sur place, « avec de nombreux produits locaux, comme les fruits et légumes qui viennent de chez Denis Diegel, maraîcher à Sélestat. On travaille avec la ferme Goetz à Mussig pour le bibeleskaes et les fromages que l’on sert. »

Une histoire de choucroute

La passion et la convivialité seront toujours les maîtres mots de l’institution sélestadienne en 2024. L’hiver est traditionnellement marqué « par les plats à base de gibier qui viennent de la chasse de l’Illwald de Benoît Wach » édifie Nicolas Ruhlmann. Sur l’ardoise qui évolue au fil des envies de l’équipe, on retrouvera parfois « le ris de veau que l’on cuisine ici, le pâté en croûte qui est fait ici. » Enfin, naturellement, évoquons la choucroute. Un plat « que préparait mon arrière-grand-mère pour toute la famille… Je me souviens aussi quand ma mère nous le faisait et le plaisir que l’on ressentait à se mettre à table ». A La Vieille Tour, ce plat emblématique est préparé « comme il se doit, sans brûler les étapes. Avec d’abord des oignons, du vin, des aromates. Les produits de la charcuterie du Val d’Argent s’ajoutent plus tard. » Tout est prêt : les convives peuvent profiter d’un bon moment gastronomique avec cette choucroute traditionnelle, lors d’un beau moment visuel assis en contemplant La Vieille Tour avec ses habits de lumière, en plein cœur de Sélestat. Réservons-nous une table ? Bon appétit !

Matthieu Frey

Photo : Nicolas Ruhlmann et toute l’équipe du restaurant La Vieille Tour, devant le Monument Historique.

Restaurant La Vieille Tour
8 Rue de la jauge, Sélestat
03 88 92 15 02
Facebook : Restaurant La Vieille Tour
Insta : vieille_tour_selestat