[DOSSIER DU MOIS] Brasserie Radwulf : des bières atypiques et 100% naturelles

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 30 octobre 2019

Installé à Vieux-Ferrette, Raoul Zimmermann brasse de la bière au quotidien. Si ses recettes rivalisent d’originalité, son principal souci est de proposer un produit authentique, naturel, et de caractère.

Après quinze ans à oeuvrer dans le handicap mental, Raoul Zimmermann a choisi de raccrocher la blouse pour s’orienter vers les métiers de la bouche. Une rencontre avec un brasseur et c’est le déclic… Il ne lui en fallait pas plus pour attraper le virus. Après deux ans et demi d’activité, Raoul Zimmermann a déjà mis au point 45 recettes de bière différentes. Il y a les recettes “one-shots”, les sur-mesure, pour des événements, ainsi qu’une douzaine de classiques. « Je brasse de la bière en continu et je sors une nouvelle recette toutes les trois semaines, environ, explique-t-il. Je m’attache à utiliser les meilleurs ingrédients possibles ». Le brasseur privilégie les circuits courts. Il cherche lui-même son malte en Allemagne. Son houblon, dans la mesure du possible, vient d’Alsace. « J’ai même un client qui me fait pousser des aromatiques sur Ferrette », sourit-il.

Rien ne se perd, tout se transforme
Dans la brasserie Radwulf, rien ne se perd, tout se transforme. « J’ai créé un circuit fermé afin de ne pas jeter l’eau utilisée à refroidir la bière, explique-t-il encore. Et les drêches [les résidus du brassage des céréales, ndlr], deviennent d’excellents compléments alimentaires pour les animaux. Ils partent chez un paysan ainsi que chez un client qui a pour projet d’ouvrir une biscuiterie ».

La MacAlsace, élue meilleure bière de France 2017
Raoul Zimmermann produit 15 000 litres de bière par année. « Je fais en un an ce que les grosses brasseries réalisent en une demi-heure », souligne-t-il tout sourire. Le brasseur reste attaché à une certaine philosophie. Celle de proposer un produit authentique et le plus écologique possible. En 2017, sa “MacAlsace” est couronnée “meilleure bière de France”, au concours national à Bordeaux. Elle est réalisée avec un malte tourbé des îles Islay. Ce même malte utilisé pour le whisky. « C’est une bière au goût de tourbe avec des notes camphrées, explique-t-il. C’est l’une des recettes les plus compliquées à produire mais la plus fantastique à déguster avec du fromage. Ou tu l’aimes ou tu la déteste… » Ses recettes n’ont pas de limite.

Une brasserie de plus en plus privatisée
S’il est seul la semaine avec ses brassins, Raoul Zimmermann ouvre les portes de sa brasserie le week-end. Il se plait à organiser des événements festifs, entre soirées concert et soirées dégustation. A Vieux-Ferrette, la brasserie Radwulf dispose en effet de 450 m² de local, avec une capacité d’accueil de 230 personnes environ. « Nous privatisons de plus en plus, explique-t-il. Nous avons récemment accueilli une trentaine de personnes pour la fête d’été d’une entreprise du Sundgau ». Aux manettes de la décoration, sa compagne, Aurore Flenner, elle aussi engagée dans l’aventure. Ancienne costumière, elle réalise les étiquettes des différentes recettes issues de “la popote” de Raoul Zimmermann.

Emilie Jafrate

Brasserie Radwulf
Chemin du Galgenweg à  Vieux-Ferrette
06 51 29 23 79
Facebook : Brasserie Radwulf