La cuisine collective, par Guillaume Ruch, de L’Atelier de Guillaume à Sainte-Marie-Aux-Mines
Édition : Colmar - 17 juin 2024
L’atelier de Guillaume prépare 300 déjeuners chaque jour pour les salariés d’entreprises du Centre Alsace et pour les cantines scolaires du Val d’Argent. La patte de Guillaume Ruch : savoir marier cuisine collective et qualitative.
Le chef originaire du Val d’Argent a la passion des produits alsaciens, de la production française. A Sainte-Marie-Aux-Mines, il a déjà tenu un restaurant gastronomique, là-même où son équipe prépare aujourd’hui des plats de restauration collective. Guillaume Ruch a notamment fait évoluer son activité lors du confinement, quand l’activité traiteur a pris de l’ampleur.
Le label Green Food
Ce qui se retrouve dans l’assiette de ceux qui déjeunent dans des structures faisant appel à L’Atelier de Guillaume est labellisé Green Food. Guillaume Ruch se réjouit : « Nous avons été les premiers à l’obtenir dans le Nord Est de la France et c’est un label indépendant. » Il n’est pas rattaché à un grand groupe international. Il reconnaît la cuisine vertueuse d’un établissement. Le chef précise qu’un des critères pour l’obtenir « est d’avoir 70% des aliments locavores, c’est à dire de la nourriture produite à moins de 200km. » Le chef d’entreprise, attaché à sa région, « favorise des produits d’origine alsacienne » dès qu’il le peut. « Iller, Soprolux, j’ai les mêmes fournisseurs que les restaurants étoilés » précise-t-il. Être respectueux de la planète, « c’est une conviction et une volonté » affirme Guillaume Ruch. « On utilise du matériel moins énergivore, la totalité de nos barquettes alimentaires sont fabriquées en France, recyclables, sans nanoparticules à l’inverse de ce qui se fait encore sur beaucoup d’emballages. »
Les autres activités de L’Atelier de Guillaume
Si la restauration collective d’entreprise et scolaire représente aujourd’hui la principale activité de l’établissement, Guillaume Ruch (qui cherche toujours à recruter) et ses 7 collaborateurs ont une importante activité de traiteur par exemple pour les personnes âgées de la vallée avec de la cuisine traditionnelle. « On est aussi traiteur haut-de-gamme. J’entends par là, que pour la dizaine de mariages, les banquets sur lesquels on est appelé, on sert de bons et beaux plats, composés de produits raffinés et venant de France à 99%. » Guillaume Ruch est heureux aussi, d’avoir noué une relation de long terme avec le Festival Décibulles : « on s’occupe de la restauration des bénévoles, début juillet » énonce-t-il.
Chef, présentez-nous une recette que vous avez envie de concocter prochainement…
« Allez, parce que c’est vous » nous répond Guillaume Ruch. « Dans les prochains temps, j’aimerais préparer un superbe thon rouge pêché au large de Porquerolles smashé avec une belle poêlée de légumes d’été que l’on trouve en Alsace. On peut très bien faire une cuisine d’ailleurs avec des produits d’ici. J’utiliserai une huile d’olive maturée. Avec mes collaborateurs, on travaillera à sublimer le produit. » Ça donne envie, bon appétit.
Mathieu Frey
Légende : Guillaume Ruch dans les cuisines de l’Atelier de Guillaume à Sainte-Marie-Aux-Mines.
L’atelier de Guillaume
1 lieu-dit, Sur les Prés
Sainte-Marie-aux-Mines
03 89 22 37 08
atelierdeguillaume.fr
Facebook : LAtelierdeGuillaume