Elwood Bouazza, artisan chocolatier confiseur floral mulhousien

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 31 août 2023

La fleur est au coeur de ses créations. Elwood Bouazza la décline façon chocolatée ou alors 100% florale à travers ses pâtes de fleurs. Le jeune artisan chocolatier confiseur floral vole de ses propres ailes depuis 2021, année du lancement de son entreprise, Fleurs de Chocolats.

Si la restauration a été une vocation, l’univers du sucré a été une véritable révélation pour le Mulhousien Elwood Bouazza. Après une expérience au coeur d’un restaurant étoilé, il rejoint l’atelier de Pierre Hermé à Wittenheim. Une maison dans laquelle il passe huit années. Il fait le tour de tous les postes pour terminer en chocolaterie. Il découvre cette matière complexe qu’est le chocolat. Et c’est le coup de foudre. Il passe alors son CAP chocolatier en candidat libre, obtient le titre de chef chocolatier et décide de quitter la sécurité de son emploi pour voler de ses propres ailes. C’est ainsi que naît Fleurs de Chocolats, en juin 2021.

La technique artisanale de l’enfleurage

Fleurs de Chocolats, c’est l’association d’un ensemble de passions. Celle pour les essences florales, aiguisée dans les ateliers de Pierre Hermé déjà, mais aussi pour le jardinage, la permaculture et les fleurs comestibles, sans oublier celle pour le chocolat. Il faut une année à Elwood Bouazza pour trouver la bonne formule. C’est ainsi que naissent ses premières tablettes réalisées à partir d’une technique artisanale d’enfleurage. Une technique que le confiseur chocolatier doit adapter selon le type de fleur utilisé. « Le jasmin, par exemple, ne tient pas bien à la cuisson. La rose a besoin d’être infusée pour dévoiler tous ses arômes. »

Dépasser le préjugé du chocolat blanc

La base de ses tablettes est composée de chocolat blanc. « Le goût est neutre, ce qui permet aux fleurs de s’exprimer. Il y a beaucoup d’apriori sur le chocolat blanc mais je le réalise moi-même et je le sucre moins. » Elwood Bouazza propose aujourd’hui quatre parfums : rose, fleur de sauge, spirule odorante et jasmin. D’autres tests sont en cours pour proposer notamment, une gamme à base de chocolat au lait. Le confiseur a également élaboré une gamme de dix pâtes de fleurs. « J’infuse mes fleurs dans de l’eau et j’utilise du jus de pomme. Il a l’avantage d’avoir un goût neutre et de donner de la consistance. » L’immortelle est en cours de développement. « Elle a un goût assez épicé. J’attends aussi de recevoir du géranium rosa et bourbon. Ils me viennent de l’Île de la Réunion. Ce sont des fleurs très parfumées. »

Des matières premières issues de l’agriculture biologique

Toutes ses matières premières sont issues de l’agriculture biologique. 80% de ses fleurs proviennent d’herboristeries françaises bio, 20% de cueillette sauvage. Le sureau, par exemple, vient de la forêt de Rixheim, sans oublier le jardin familial ou encore les fermes florales. « Je plante beaucoup de choses. L’idée est de devenir plus indépendant, dans les années à venir. »

Une clientèle de professionnels en majorité

Ses clients sont majoritairement des professionnels : des fleuristes, des revendeurs en épiceries fines, des concept stores. Les gourmandises d’Elwood Bouazza sont présentes dans la France entière. L’Epicure d’Or pour ses pâtes de fleurs lui ont ouvert les portes des épiceries fines parisiennes. Il créé également sur mesure pour des agences événementielles. Le confiseur est allé jusqu’à développer un coffret quatre pièces pour permettre aux mariés, par exemple, d’offrir un cadeau original à leurs invités. Des idées, il en a plein la tête.

De nouvelles inspirations en cours d’élaboration

Elwood Bouazza aime aussi transmettre. Il aimerait trouver une personne à qui faire confiance. « Chez Pierre Hermé, nous avions une directrice de l’époque qui a su nous transmettre les valeurs de la maison, que sont la rigueur et le souci du détail. » L’avenir de Fleurs de Chocolats continue de se dessiner dans la recherche et le développement. Le Mulhousien planche en effet à la recherche d’une forme de tablette différente. « Je travaille sur une silhouette de fleur. J’aimerais réaliser d’autres gourmandises à base de fleurs, que ce soient des sirops, des confitures… » L’idée d’une guimauve à base de fleurs avec une tech-nique d’impression en sérigraphie alimentaire est en train de faire son petit bonhomme de chemin. Des essais sont en tout cas en cours. Et puis aucune nouveauté ne sortira avant qu’elle ne donne 100% satisfaction à Elwood Bouazza.

Emilie Jafrate

Photo : La fleur – ses odeurs et ses saveurs – au coeur des créations du Mulhousien Elwood Bouazza. DR.

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