Le Kaiyo Sushi Bar, la ‘’simplicité complexe’’ de cette spécialité japonaise, façon Raphaël Allonas

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 17 janvier 2023

Après avoir roulé sa bosse au cœur de maisons étoilées mais aussi lancé de nombreux restaurants, Raphaël Allonas a fini par poser ses couteaux de cuisine au Trident, à Mulhouse. Janvier 2022, il reprend le Hako Sushi Bar, qu’il modèle à son image. Nouveau look, nouveau nom. Le Kaiyo Sushi Bar est né.

Du haut de ses 25 ans seulement, Raphaël Allonas en a connu, des aventures entrepreneuriales. Il débute sa carrière jeune, par un apprentissage au cœur de l’Auberge de l’Ill, à 14 ans seulement. Quatre ans plus tard, il décroche son premier poste de chef. « Mais je ne tenais pas en place » se souvient-il. « J’avais besoin de bouger et de découvrir tous les métiers liés à la restauration. » De la cuisine, il passe à la salle, sans oublier le bar. À chaque fois, il part du bas de l’échelle pour occuper des postes à responsabilités. Il passe de la Cant’In de Mulhouse à Biarritz en une seule nuit. « Comme au final, il n’y avait pas de contrat à la clé, je suis parti en Slovénie en road trip. »

Un jour, le déclic

Touche à tout, la cuisine reste sa passion première. Il est aux fourneaux depuis son plus jeune âge. «J’avais six ans et je me souviens de mon frère qui n’était pas content parce que cela sentait la nourriture partout dans la maison. De toute manière, il fallait que je fasse quelque chose de mes mains, pas de ma tête… » Il aide un ami à la reprise d’un restaurant. « J’ai participé à l’élaboration de la carte et au bout de six mois, lorsque cela tournait, je suis parti pour de nouvelles aventures. » Et un jour, le déclic. Raphaël Allonas s’est senti prêt à lancer sa propre affaire. Les planètes ont fini par s’aligner. Un café chez son ancien patron du Hako, là où il avait travaillé pendant quatre ans avant de bourlinguer. «Moi je voulais acheter et lui souhaitait vendre » se souvient, tout sourire, le nouveau gérant. « Je pense que toute personne qui cuisine par passion a envie d’ouvrir un jour ou l’autre sa propre affaire. L’idée me trottait dans la tête depuis un moment mais j’avais besoin de la mûrir. »

Les actifs de la zone le midi, les couples et les familles en soirée

C’est ainsi qu’il transforme le Hako Sushi Bar en Kaiyo. Un bar à sushi à son image. Changement de nom, d’enseigne et de décoration avec, pour code couleur le blanc et le bleu, en hommage à la Grande Vague de Kanagawa, dont la représentation est accrochée sur l’un des murs de la maison. Des touches artistiques qui viendront petit à petit garnir les murs du Kaiyo. « J’ai envie de rendre hommage au tatouage japonais. Je mets des petites touches folles discrètes à l’ambiance de mon restaurant. » Sept boules de cristal sont d’ailleurs cachées au cœur de l’établissement. Les trouver, c’est 10% de remise sur la note finale. La clientèle du Kaiyo est composée des actifs de la zone le midi, de couples et de familles le soir. Raphaël Allonas travaille en duo avec son épouse, Salima, en salle le midi. En fermant le samedi et le dimanche, le couple a choisi de préserver sa vie de famille et leur petite fille de deux ans et demi. Et si le restaurant peut accueillir jusqu’à 40 couverts (23 autour du Kaiten et 16 en salle), Raphaël Allonas se limite à 20 personnes le soir, lorsqu’il œuvre seul. « L’essentiel, pour moi, c’est que les gens passent un bon moment. »

« J’aime travailler à l’instant, je suis ouvert à la demande minute, selon l’envie »

En ouvrant son Kaiyo, Raphaël Allonas se lance alors dans ce nouvel univers qu’est le sushi. Il se passionne d’ailleurs pour la technicité que demande leur élaboration. « Le sushi est en réalité d’une simplicité complexe », sourit-il. S’il apprécie tout particulièrement les sushis traditionnels, Raphaël Allonas les a européanisés, avec de la cream cheese par exemple. « Je les propose aussi avec de l’anguille fumée. C’est terrible ! » Autour de son Kaiten (plateau tournant), Raphaël dispose d’une base de six makis et six nigiris différents. « J’aime travailler à l’instant, sans oublier pour autant que les gens ont besoin de repères. Mais je suis ouvert à la demande minute, selon l’envie. » Le gérant aime travailler les beaux produits. Des produits qu’il sélectionne avec soin, de son riz bio japonais en passant par son thon albacore en provenance du Japon, jusqu’à son café, torréfié à Tagolsheim.

Emilie Jafrate

Kaiyo Sushi Bar
32, rue Paul Cézanne, Mulhouse
03 89 48 22 20
kaiyo-sushibar.fr