Juste Là, le restaurant itinérant de la Carpe-Frite de Kévin Harens

Kévin Harens a tout misé sur la Carpe-Frite, dans une version itinérante. Le 1er juin 2016, il se lance dans l’aventure entrepreneuriale pour proposer cette spécialité sundgauvienne à travers son camion restaurant ‘’Juste Là’’.

Proposer des Carpes-Frites au coeur du Marché de Noël de Mulhouse ? Du jamais tenté. Kevin Harens, lui, a relevé ce défi – de taille – avec audace et brio. « C’est certain, personne n’avait jamais osé proposer ce plat pourtant 100% traditionnel sur cet événement. Pourquoi? Est-ce que c’était trop risqué? Est-ce que cela ne fonctionnerait pas? » Mais plutôt que de se poser des questions, Kévin a pris le risque et investi toutes ses économies. 30 000 euros, au départ, pour s’équiper d’une voiture et d’une remorque. « Dans la vie, on peut prendre tous les risques. Il faut juste les mesurer ! ». Aujourd’hui, le Marché de Noël représente 50% de son chiffre d’affaires. Forcément, la pandémie a redistribué les cartes.

De trois à neuf marchés par semaine en temps de crise sanitaire
Avant, Kévin Harens et son restaurant itinérant étaient présents sur les marchés trois fois par semaine. Pour pallier le manque à gagner causé par l’annulation du Marché de Noël de Mulhouse ainsi que ses événements traiteurs, le chef d’entreprise a multiplié sa présence sur les marchés hebdomadaires. De six, il sortait neuf fois par semaine pendant le deuxième confinement. « Les calculs sont simples… Sur le mois et demi que dure le Marché de Noël, je réalise 70 services… Nous avons eu la chance de ne quasiment jamais nous arrêter. Même sur le premier confinement, quelques communes nous ont fait confiance et nous ont autorisé à proposer nos Carpes-Frites.» Kévin Harens a également dû s’adapter à un nouveau flux de clientèle. « Avant, sur les marchés hebdomadaires, j’avais une clientèle de personnes âgées ou qui ne travaillaient pas le mercredi, par exemple. La crise sanitaire a généralisé le télétravail, sans compter les salariés en chômage partiel. Avant, je vendais 30 à 40 portions par marché. En temps de Covid, cela montait jusqu’à 80 à 100 portions ! » Une nouvelle façon de consommer pour laquelle Kevin Harens a dû investir près de 5000 euros. « Il a fallu adapter le système à ce nouveau flux avec, notamment, un système de ticket comme chez votre boucher et un écran sur lequel défile les numéros. »

« J’avais besoin de créer une entreprise qui corresponde à ma philosophie »
Ce jeune chef d’entreprise n’est pas du genre à se laisser abattre. « Lorsque tu as un mur en face de toi, tu passes à côté et tu le contournes, si tu as un problème, c’est qu’il y a une solution, il faut juste l’accepter. » Une philosophie acquise au fil des années et des rencontres. Kévin Harens est fils de restaurateurs. Après un BTS en commerce, il voyage en Australie puis en Asie pour ouvrir ses horizons. Au retour, il cherche un emploi. Après quelques années passées en tant que commercial, il ne trouve toujours pas sa place… « J’avais besoin de me sentir bien dans mes baskets, de travailler selon mes valeurs, de créer une entreprise qui corresponde à ma philosophie. » Son premier coup d’essai s’est déroulé Place de la Paix, à Mulhouse, à l’occasion d’une opération soutenue par Patricia Vest, figure emblématique des commerçants mulhousiens. « J’étais venu pour 80 personnes, nous avons au final servi 200 portions ! »

Du local, du traditionnel et du fait minute
Des Carpes-Frites 100% traditionnelles et locales. Kévin Harens se fournit du côté de Friesen pour son poisson, à Hirsingue pour la semoule et à Michelbach-le-Bas pour ses œufs. Avant la Covid-19, il achetait ses pommes de terre à Spechbach. Juste Là était en effet connu pour ses guirlandes de pommes de terre qu’il a été contraint d’abandonner pendant l’épidémie. « Le temps de cuisson est plus long que celui des frites et les clients n’acceptent pas d’attendre davantage. Nous avons tenu jusqu’à l’an dernier… Mais nous reprendrons dès que possible ! »

Un déclic familial
La carpe est quasiment une histoire de famille. Son grand-père vendait du poisson sur les marchés. Lorsque son père, Pieter, est arrivé en Alsace, il évoquait cette envie de se spécialiser dans la carpe sur les marchés. Il a fini par s’installer à Hirsingue pour diriger l’Auberge des Trois Vallées. Mais c’est lui qui a inculqué les secrets de la cuisson de cette spécialité à Kévin. Avec l’amélioration de la situation sanitaire, Kévin Harens a réduit sa présence sur les marchés. De neuf, il est repassé à six. « J’ai besoin de retrouver une vie de famille », glisse-t-il. Côté événementiel, sa jauge a été revue à la hausse. Juste Là se met à disposition des événements à partir de 60 personnes. S’il bouillonne d’idées et de projets, le chef d’entreprise reste vigilant. « La régularité est primordiale. Je mets un point d’honneur à proposer des produits frais et de qualité! »

Emilie Jafrate

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