Aux Saveurs du Thurtàl à Bitschwiller-lès-Thann, du pré à l’assiette

Derrière les Saveurs du Thurtàl à Bitschwiller-lès-Thann, la ferme du Geissa-Huss (Traduisez la Maison des Chèvres). Fabrice Marbach y élève ses propres animaux. Chaque année, il valorise leur viande dans son restaurant. Un chef qui privilégie les circuits courts dans tout ce qu’il transforme. La passion et la qualité sont les maîtres mots de la maison.

Une quinzaine de bovins et un troupeau d’une quarantaine de chèvres
L’aventure démarre en 2005. La famille Marbach crée sa ferme, la ferme du Geissa- Huss, à Bitschwiller. C’est avec « une autre idée de l’élevage » que Fabrice et Valérie s’occupent de leur quinzaine de bovins ainsi que d’un troupeau d’une quarantaine chèvres. « Nos animaux vivent bien. Ils entretiennent le paysage, dans un esprit ferme-Auberge. Après, on ne fait pas d’omelettes sans casser des œufs, et pour produire de la viande, bien entendu, qu’il faut tuer des bêtes», souligne le chef.

Chaque bête est travaillée de la tête à la queue
Mais la particularité de Fabrice Marbach est de travailler chaque bête de la tête à la queue. « Si déjà,nous la sacrifions, nous la valorisons entièrement. » Fabrice Marbach travaille les morceaux dans l’ordre où se dégrade la viande. « La première semaine, c’est les abats. Ils ont une durée de vie très courte. » L’avant de l’épaule est travaillée en steak. Les morceaux les moins jolis vont dans le pot-au-feu ou dans les fleischkiechlas. « Nous disposons de 45 jours pour écouler toute la viande. La majorité est conditionnée en steaks pour nos burgers. Les plus belles pièces passent en grillade. » Le chef utilise trois à quatre bovins par an. La transformation, Fabrice l’assure entre les services. Il adapte ses plats en fonctions des morceaux à disposition. Il travaille également avec les Bouchers Charcutiers de la Thur, sur les carcasses et la viande séchée. « Ils nous les marinent et nous les fait sécher. Nous les vendons sous vide ou alors en Elsass Tapas. »

L’Elsass Drive du Thurtàl
Fabrice Marbach, c’est de la passion. La passion de la nature, des animaux et de la cuisine réalisée avec de bons produits. Sa carte en dit long, d’ailleurs, sur lui avec des spécialités comme la Poutine. « Avec ce plat, il vaut mieux venir et repartir en marchant », rigole-t-il. Un passionné de desserts aussi. Les fruits qu’il utilisent proviennent des vergers du secteur. Son rêve était d’ouvrir sa propre ferme-auberge le jour de ses 40 ans. Un rêve qui n’a finalement pas pu aboutir. En 2013, il reprend ce restaurant dans lequel il œuvrait déjà en tant que chef. Cette année 2020 l’aura poussé à trouver des solutions pour ne pas avoir à jeter ses produits lors du premier confinement. « Lorsque ce virus nous est tombé dessus, nous étions totalement désemparés. Nous avons alors imaginé la mise en route d’un drive : l’Elsass Drive du Thurtàl. Il est devenu la vitrine de notre restaurant. » Un Drive là aussi à la sauce Thurtàl, prisé même par les plus anciens. « Notre clientèle âgée a envie de manger du cuisiné mais elle a peur de revenir dans un restaurant. » La réouverture, après le premier confinement lui a demandé 4 000 euros d’investissement. Il a fait fabriquer des cloisons opaques de séparation entre les tables chez un menuisier, en un temps record. Des cloisons habillées de photos personnelles, de ses bovins, de paysages… »

Un projet d’hôtellerie et de spa
Un projet qui va plus loin encore. Fabrice Marbach aimerait également développer de l’hébergement ainsi qu’un spa. Un projet global de près de 250 000 euros avec le rachat d’un terrain attenant à son restaurant. Un jardin d’été ferait le lien entre les deux espaces. « Ce terrain est sur l’axe passant de Bitschwiller lès Thann. Cela nous offrira de la visibilité. Nous pourrions toucher aussi une nouvelle clientèle. Les ouvriers par exemple, penseraient à nous. Nous proposons des plats chauds ou froids à emporter en barquette. » Avec, toujours, ce souci de valoriser les produits de la ferme.

Emilie Jafrate

Aux Saveurs du Thurtàl
1 rue Joffre, Bitschwiller-lès-Thann
03 89 37 03 16
www.auxsaveursduthurtal.com
Facebook : Aux Saveurs du Thurtàl


Informations sur l'auteur :

Emilie Jafrate

Journaliste

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