Les Acolytes de Lucas Engel : l’audace étoilée d’un chef en quête d’excellence

Édition : Colmar - 1 avril 2026

Il faut du courage pour quitter le confort d’une étoile. Il faut de la conviction pour bâtir un projet à son nom. Avec Les Acolytes, Lucas Engel transforme l’héritage d’un lieu ancien en aventure collective tournée vers l’excellence.

Il fallait une solide dose d’audace pour transformer cette ancienne auberge-hôtel datant de 1537, laissée à l’abandon pendant près de huit ans, en écrin gastronomique. C’est pourtant le pari relevé par Lucas Engel. « Nous avons visité les lieux à la lumière de nos téléphones. Ce qui me plaisait, c’était leur histoire, leur âme. À condition de pouvoir ôter certaines cloisons qui me dérangeaient. Je voulais un comptoir ouvert sur la salle et un second comptoir central pour que mes collaborateurs aient tout rapidement sous la main. » Le visiteur est aujourd’hui accueilli dans une élégante salle d’entrée — l’ancienne salle de restaurant — où l’ancien dialogue avec une décoration chaleureuse et épurée. Lucas Engel tenait à préserver l’authenticité des lieux. « Je ne voulais pas d’atmosphère guindée. Je veux que les gens se sentent bien. » Une élégance enveloppante qui se ressent sitôt la porte poussée.

D’une première étoile à un projet personnel ambitieux

Après un parcours exigeant au sein de grandes maisons – près de dix ans au Frankenbourg -et une première étoile obtenue à Barr en mars 2023, Lucas Engel décide de voler de ses propres ailes. Huit mois de travaux d’envergure ont été nécessaires pour redonner vie au bâtiment. Le nom Acolytes incarne l’esprit de cohésion d’une brigade unie, du sommelier au chef pâtissier, autour d’une même vision d’excellence. Quelques mois après l’ouverture, le maître d’hôtel Théodore reçoit le Prix de l’Accueil Grand Est 2025 du Gault&Millau. Le 5 février 2026, l’établissement fait son entrée dans le Guide Michelin en tant que table recommandée. Une première étape décisive. L’objectif est clair : décrocher l’étoile.
« C’est un défi de l’obtenir un jour pour son projet personnel. Je le veux vraiment pour nous, parce qu’au final, c’est un objectif commun. » Une ambition assumée qui nourrit l’exigence quotidienne.

L’hyper-saisonnalité comme ligne de conduite

La philosophie de la maison repose sur une cuisine d’hyper-saisonnalité, centrée sur un produit local sublimé sous toutes ses formes. « Nous travaillons exclusivement des produits français. Selon la saison, nous pouvons proposer un menu composé à 95 % de produits locaux. » Ici, le bon produit est travaillé au bon moment. Pas de carte : uniquement des menus dégustation – trois ou quatre services le midi, cinq à sept le soir – pour créer une véritable expérience gustative. L’expérience commence avant même la commande. « Nous offrons des snacks apéritifs dès l’installation pour souhaiter la bienvenue. Nous avons par exemple proposé un bouillon accompagné d’une brioche salée au miel. En fin de menu, une fraîcheur sucrée vient rafraîchir le palais avant le premier dessert. » Une attention au détail qui structure le rythme du repas.

De la surprise jusqu’au dessert

Les mignardises viennent clore l’expérience, toujours pensées dans une logique d’équilibre.« Ces menus uniques nous permettent d’éviter la saturation du palais. Nous construisons un parcours cohérent pour guider nos clients, sans jamais les perdre. » La surprise fait partie intégrante de l’identité de la maison, jusque dans les desserts. « Notre chef pâtissier ne pense pas forcément fruits ou vanille. Il peut proposer un dessert à base de betterave et de raifort. Ce sont des produits connus… mais inattendus à ce moment-là. » L’audace, toujours maîtrisée.

Une cuisine vivante, au rythme du réel

Les assiettes évoluent toutes les deux à trois semaines, parfois davantage encore. « Nous nous étions projetés sur un maquereau fumé au sapin. Mais après la tempête en Bretagne, nous avons dû changer de poisson et adapter notre approche. » Une cuisine agile, ancrée dans la réalité des producteurs et des saisons. Si Lucas Engel avait imaginé un public cible précis, les Acolytes séduisent finalement bien plus largement : retraités le midi, trentenaires, quadragénaires et quinquagénaires en quête d’un moment gourmand le soir, sans oublier la clientèle d’affaires. « Nous pouvons proposer un déjeuner en 1h30 si cela est précisé. » Aux Acolytes, l’excellence n’est pas un slogan. C’est une promesse en mouvement, celle d’un chef qui transforme l’histoire en avenir et la rigueur en émotion.

Emilie Jafrate

Légende : Produits français, inspiration locale, créativité maîtrisée : l’assiette comme expression d’un territoire vivant façon Lucas Engel et ses Acolytes. DR.

Acolytes
Restaurant gastronomique à Sélestat
39, rue des Chevaliers – 67600 Sélestat
03 88 02 59 99
restaurant-acolytes.fr
Facebook: Acolytes Sélestat