Omnino‘’Une Belle Etape’’ et ‘’Les Arcades’’, l’expérience du café de spécialité au cœur de Mulhouse

La passion du café est le point de départ de l’aventure Omnino. Une histoire de rencontres aussi, qui a permis à cette micro brûlerie alsacienne de voir le jour et d’implanter ses cafés de spécialités sur le territoire alsacien. À Mulhouse, il est possible de les déguster sur le pouce, depuis juin 2020, au cœur de son café-boutique ‘’Une Belle Etape’’, rue de l’Arsenal ou de prendre le temps de s’installer à l’une des tables de son café-troquet ‘’Les Arcades’’, Avenue Foch.

De l’arbre à la tasse… Le cheminement du grain de café n’a plus de secrets pour les créateurs d’Omnino. Il est leur matière première, celle qu’ils torréfient à Strasbourg. La maison prône le café de spécialité. Seuls les producteurs qui garantissent une qualité supérieure et une traçabilité éthique à leur production disposent de ce grade d’exception. À l’origine du concept, deux Mulhousiens d’origine, François et Thomas Lesage qui ont développé leur entreprise au gré de leurs amitiés.

Une cuisson légère pour des arômes préservés

Près de 10 000 tonnes de grains de cafés sont torréfiés durant l’année à Strasbourg. « La plupart des cafés sont amers, parce qu’ils sont brûlés pendant la torréfaction, souligne Alexandre Dessert. Chez nous, la cuisson est légère, ce qui nous permet de préserver les arômes des fruits. » C’est une véritable expérience en tasse que propose Omnino. Une marque qui réconciliera même les plus réticents avec le café filtre traditionnel. Des saveurs auxquelles ne sont pas encore habitués la plupart des palais. Avec pédagogie, les fondateurs d’Omnino proposent ainsi une expérience étape par étape. Un cheminement qui débute par la sélection bleue, porte d’entrée dans le monde des cafés de spécialité avec ses saveurs rondes, douces et rassurantes, la rouge et ses cafés fruités et de caractère, l’or pour terminer, avec ses différents profils aromatiques, plus complexes que les deux précédents.

Du café itinérant à quatre lieux physiques installés à Strasbourg puis Mulhouse

L’aventure Omnino débute en juin 2017, avec un café itinérant, le Citroën. La marque se déplace d’événement en événement. Novembre 2018, Omnino franchit une nouvelle étape en ouvrant son premier point de vente – L’Escabeau – à Strasbourg, soit 18m2 consacrés à la vente de grains de cafés torréfiés mais aussi de matériel pour s’équiper. Elle décroche aussi les 10m2 alloués au Kiosque, qu’elle transforme en caféoasis. Juin 2020 marque son arrivée en terre mulhousienne. Après un test réussi au coeur du pop up store, Omnino installe son café-boutique rue de l’Arsenal. Un an plus tard, il inaugure un nouveau concept, celui du café-troquet, Les Arcades, avenue du Maréchal Foch. « Soit nous restions tout petits avec notre camion, ou alors nous gagnions en volume pour atteindre un point d’équilibre encore fragile aujourd’hui. Il nous faut atteindre un rythme plus soutenu encore.» Ils sont douze personnes, aujourd’hui, à œuvrer au sein de l’entreprise.

Le barista, élément primordial dans la réussite du bon café

Avec la levée des restrictions liées à la crise sanitaire, Le Citroën d’Omnino et ses deux caravelles achetées début 2020 ont pu reprendre du service pour les mariages, les événements privés d’entreprises, les salons aussi. Certains restaurants proposent également ce café de spécialité à leurs clients. « Notre fierté reste le Crocodile, à Strasbourg, souligne Alexandre Dessert. Nous ne sommes présents que dans des établissements qui disposent d’une machine à expresso manuelle et qui s’engagent à respecter notre exigence. Nous valorisons le travail du barista qui est primordial dans le respect de notre café. Chacun de nos collaborateurs est formé en interne. » Omnino fournit également les bureaux, notamment le Parc des Collines, à Mulhouse.

Le producteur, le torréfacteur et le barista, les trois branches d’Omnino

Les Arcades leur ouvre un nouveau champ de possibles, avec, à l’étage, un laboratoire pour cuisiner ainsi qu’une pièce privatisable pour tout événement. Des ateliers sont également organisés dans ces lieux avec, pour objectif, celui de s’initier à cette démarche du café de spécialité. De la théorique, mais surtout une expérience pratique par la réalisation de mini brochettes de torréfaction avec l’étude de différents courbes de cuisson et pour finir, la dégustation de cafés « fraîchement sortis du four ». Deux personnes œuvrent aujourd’hui au service, du côté des Arcades. Alexandre Dessert envisage l’embauche d’une personne dédiée à la partie restauration des lieux, en plus de Baptiste et Axelle, les deux baristas.

Emilie Jafrate

Les Arcades
17, Avenue du Maréchal Foch, Mulhouse
03 92 05 19 37
omnino.fr
Les Arcades

Une Belle Etape
7, rue de l’Arsenal, Mulhouse
06 45 48 68 66
Omnino – Une Belle Etape


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