Mariella Kieny, amour, délicatesse et passion du terroir dédiés à la Maison Kieny

L’énergie et la détermination, c’est ce qui a poussé Mariella Kieny à tenir la barre de l’institution riedisheimoise après le départ brutal de son mari, Jean-Marc. Depuis 2017, elle perpétue cet esprit de l’ « Alsace revisitée » pour lequel le chef s’est toujours battu. C’est une nouvelle page qui s’écrit désormais pour la Maison Kieny avec l’arrivée d’un nouveau chef, Josef Pindur.

Marielle Kieny fait ses premières armes au sein de la Maison Kieny pour un job étudiant, alors qu’elle était encore étudiante en fac d’anglais. C’était en décembre 1988. Elle tient alors l’office les weekends. Elle prolonge ensuite pour les fêtes. « Je me souviens de ma première bouteille de crémant, sourit-elle. Le bouchon est parti à l’autre bout de la pièce et il y en avait partout. Les clients en ont rigolé. » Finalement, Mariella Kieny ne quittera plus jamais la Maison Kieny. Elle tombe amoureuse de Jean-Marc, représentant de la sixième génération de cette institution. Son expérience, Mariella Kieny la forge auprès de son mari qui lui transmets sa passion et sa conception du métier. Une expérience qui se forge également au fil des rencontres. Elle s’imprègne du métier par l’immersion. « J’ai énormément appris auprès de ma belle-maman mais aussi en échangeant avec les gens du métier », explique-t-elle. Marielle Kieny est également entrée dans l’association des sommeliers d’Alsace. « J’ai appris en écoutant les vignerons et par la dégustation. »

Quatre longues années de combat pour maintenir le standing et conserver l’étoile de la maison

33 ans plus tard, Mariella Kieny est un pilier de la maison Kieny. Elle tient, seule, les rennes de l’institution, depuis ce 19 mai 2017 et la disparition brutale de Jean-Marc, son mari. « Il était extraordinaire, je l’ai toujours suivi », glisse-t-elle avec émotion. Mariella Kieny engage alors un long combat de quatre années. Quatre ans pour maintenir le standing et conserver l’étoile de la maison, étoilée depuis 1990. « Je ne pouvais tout simplement pas baisser les bras, ni laisser tomber ma belle maman qui venait de perdre à la fois son mari (André Kieny s’est éteint le 4 janvier 2017) et son fils, à quelques mois d’intervalles. La Maison Kieny c’est une maison dans laquelle sept générations ont investi leur énergie depuis sa création, en 1850 ! »

« Avant d’être une équipe, nous sommes une famille »

Marielle Kieny tient à cet esprit de famille. Un esprit qu’elle insuffle au quotidien à son équipe. Une équipe sur laquelle elle a d’ailleurs pu s’appuyer pour rebondir. À commencer par Guillaume Breta, 20 ans de maison à son actif et qui a tout appris aux côtés de Jean-Marc. En 2017, il prend naturellement le relai en tant que chef aux côté d’Arnaud Meregnani, son second, lequel comptabilise aujourd’hui 18 ans de maison. La maîtresse de maison manage une dizaine de personnes appelée à s’étoffer. « Avant d’être une équipe, nous sommes une famille, souligne-t-elle. Je veux que tout le monde se sente bien. On mange d’ailleurs tous ensembles. Cela permet de se relâcher et d’échanger différemment. » Mariella Kieny a d’ailleurs ses petits rituels. Le matin, après sa randonnée quotidienne aux côtés de son Beagle et son premier café, la maîtresse de maison descend voir ses équipes. « Je vais un peu partout, je goûte les sauces en cuisine… Je revois le planning avec mon équipe de salle et j’inspecte tout : la moquette, les coussins, les fleurs… » Cet esprit familial, Mariella Kieny tient aussi à ce que sa clientèle le ressente. « Et cela passe par un personnel nature, en interaction avec nos clients. Aller au restaurant doit être un moment de plaisir, de convivialité, et de bien-manger. Je tiens à ce que nos clients ressentent de la chaleur et de la convivialité.»

Le travail des produits du terroir dans un esprit contemporain

« L’Alsace recuisinée » est le leitmotiv de cette institution. «Notre maison est une belle maison dans laquelle nous nous attachons à travailler les produits du terroir dans un esprit contemporain. » En septembre 2021, nouveau chamboulement. Guillaume Breta part pour une nouvelle aventure avec la reprise d’une boulangerie aux côtés de sa femme à Berrwiller. « Son départ a été dur pour moi. Il était dans la continuité de Jean-Marc. Mais je ne le lâche pas, sourit Mariella. Il nous fournit notre pain. » Une nouvelle page commence à s’écrire aux côtés d’un nouveau chef Josef Pindur, arrivé le 1er septembre dernier. « Il nous apporte du pep’s par son inventivité mais aussi par une technique folle ! souligne la maîtresse de maison. C’est un chef qui nous pousse en avant. » Mais qui conserve l’esprit premier de la Maison Kieny et son identité. « Nous travaillons les poissons du Rhin comme l’Omble chevalier. Notre chef le prépare au gros sel, avant de le fumer au foin. Il est agrémenté d’une compote de pommes rouges d’Alsace et d’une écume de bière acide ainsi que d’œufs de truite. Nos clients sont conviés à un jeu de saveurs et de textures. » Un nouveau souffle pour cette institution. Aujourd’hui, Mariella Kieny ne considère plus l’étoile comme une pression, mais bien comme un challenge qu’elle relève tous les jours, « en famille ».

Emilie Jafrate


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