Le Toqué by Léa et Manu à Pfastatt, le bon goût des plats mijotés à base de produits frais

Revenir aux plats mijotés que l’on ne prend plus le temps de cuisiner… C’est l’une des raisons qui a poussé Emmanuel Obino à ouvrir son enseigne traiteur, du côté de Pfastatt en 2019. C’est à quatre mains, aux côtés de son ancienne stagiaire Léa Verwaerde qu’il concocte désormais des plats aux petits oignons.

La restauration est pour lui une véritable passion. Enfant, Emmanuel Obino trainait toujours en cuisine, dans les jupes de sa grand-mère. Et puis la passion est devenue sa vocation. Le chef se forme alors en Belgique, à l’Institut Culinaire de Bruxelles. Il dirige ensuite un restaurant d’une quinzaine de salariés. « J’aime manager les équipes, mais j’ai fini par ne faire plus que de l’administratif. J’avais le nez constamment dans les chiffres. Je n’avais même plus envie de cuisiner. » Après 18 ans de vie dans le Nord de la France, il revient aux sources, en Alsace. Là, il élabore un concept à son image. « Je n’avais plus envie de remonter une grosse structure et le but était d’ailleurs de me calmer. J’ai choisi de proposer un service traiteur à raison de quelques repas par jour. »

Une jauge limite de 35 repas par jour
Emmanuel Obino investit alors 15 000 euros pour se doter d’une cuisine professionnelle à domicile. Un an après son lancement, il s’associe avec son ancienne stagiaire, Léa Verwaerde, après l’obtention de son diplôme en juillet 2020. « Je la considère comme ma fille. Elle se montre très courageuse. Elle me permet aussi de proposer davantage de menus. Avant, je me limitais à dix commandes par jour. Nous pouvons désormais atteindre les 35 portions. Il arrive même parfois que nous devions refuser des commandes. » Le menu de la semaine est fixé à l’avance et les clients doivent commander avant midi, la veille, pour le lendemain.

« Retrouver la cuisine de ma grand-mère »
Le Toqué ravit les papilles des particuliers aussi bien que des entreprises du secteur. Le duo livre même chaque matin entre 9h30 et 11h30 sur m2A. Emmanuel et Léa ont trouvé leur rythme de croisière. Un rythme dans lequel les contraintes de la restauration classique s’effacent. Ce concept leur permet de revenir à la cuisine que l’on mijote. « Je tenais à retrouver la cuisine de ma grand-mère, sourit Emmanuel. Au restaurant, tout va trop vite. Lorsqu’il faut servir 100 à 150 couverts en un service, impossible de songer à réaliser du mijoté. » Le duo concocte aussi bien du vol au vent au poulet que de la moussaka, du chili con carné, du poulet basquaise, des polpettes (boulettes de viande italiennes) et le week-end : le fameux poulet rôti aux oignons, thym et épices accompagné de ses pommes de terre en robe des champs. « Nous proposons un plat unique par jour et nous réalisons un roulement tous les trois mois et demi. Les gens ne mangent jamais deux fois la même chose. Certains commandent quasiment tous les jours. »

Une formule anti-gaspillage
Un duo très complémentaire. Le chef, lui aime tailler la viande, soigner la cuisson et réaliser les sauces. Sa jeune associée est douée en desserts. Sa spécialité reste d’ailleurs le moelleux au chocolat. « Nous proposons finalement des choses simples, souligne Emmanuel Obino. Rien de tel qu’un flan aux oeufs. C’est juste extraordinaire, lorsqu’il est frais. » La fraicheur et le fait maison restent leur cheval de bataille. « Nous avons fait le choix de la qualité plutôt que de la rentabilité. Nous nous faisons plaisir et nous aimons tester des recettes. Si elles nous conviennent, nous rallongeons notre carte sans hésitation. » Une formule anti gaspillage aussi. L’approvisionnement en matières premières se fait en fonction des commandes enregistrées la veille. « Nous n’avons pas de stock à gérer. C’est une habitude à prendre. Je suis têtu et persévérant et je voulais prouver que ce modèle fonctionne. » Le Toqué by Léa et Manu propose également un service traiteur pour les soirées privées et les week-ends de 10 à 70 personnes.

Emilie Jafrate

Le Toqué
15, rue de l’Etang – 68120 Pfastatt
06 10 99 18 55
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Journaliste

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