Dossier Boulangeries

Ce dossier expose quatre manières de pratiquer le métier de boulanger, quatre visions du métier avec un leitmotiv commun à tous : s’incrire dans la tradition du bon pain. Et ce, dans un contexte managérial très différent. Entre le boulanger qui revendique le statut d’artisan comme Pascal Ferragut et les vingt boulangeries gérées par Magali Poulaillon, il semble y avoir un monde. Mais comme le dit Patrick Riclin, faire du pain à grande échelle n’altère pas sa qualité si on respecte les process traditionnels à chaque étape. Jean-Luc Ritzenthaler de son côté est revenu à la tradition en installant son four à bois aux Coteaux.
I. Boulangerie-Pâtisserie Ferragut : la fierté d’être une boulangerie de quartier
ferragut

Issu d’une lignée familiale de pâtissiers, Pascal Ferragut a développé ses compétences dans ce domaine, et lui a ajouté plus tard celle de boulanger en rachetant le fonds de la rue de Thann en 1998. Un parcours original pour ce perfectionniste de la simplicité.

 » Mon ambition principale ? Celle de servir au jour le jour le meilleur pain possible aux clients du quartier, dont la fidélité est ma récompense. Ici le panier moyen est de 2 à 4 euros, et je tiens à maintenir une qualité totalement artisanale avec des produits de choix, quel que soit le client. Et ce, en boulangerie tout comme en pâtisserie« , explique avec fermeté Pascal Ferragut, qui fabrique toutes les pâtisseries, viennoiseries et pains spéciaux lui-même, un ouvrier et un apprenti produisant le pain blanc et une partie de la brioche. 30% des ventes sont réalisées avec le salé, les sandwiches étant plébiscités par la clientèle professionnelle.

Pâtissier, puis boulanger

Pascal Ferragut a fait ses premières armes à la pâtisserie familiale Carlos, place Franklin. Ce pâtissier-confiseur-glacier a son brevet de compagnon, il fut meilleur apprenti d’Alsace-Lorraine, puis 3ème de France et obtint son brevet de maîtrise. Après sa formation dans l’entreprise familiale, il est parti en Suisse à la pâtisserie Graf de Rheinfelden, où il s’est perfectionné durant 10 ans. En 1998, il a volé de ses propres ailes en rachetant la boulangerie actuelle, où il a réalisé au fil des années un investissement considérable, notamment pour acquérir des chambres de fermentation, ainsi qu’un four visible du magasin qui cuit le pain en continu.  » Depuis que je suis ici, je ne suis pas parti en vacances, cette boulangerie, c’est ma vie. Je vis au-dessus du magasin avec ma famille, et tous les jours j’apprends des choses nouvelles, notamment en boulangerie où au départ j’étais autodidacte. Je me suis intéressé très vite à la recherche des meilleures compositions de farines et j’ai beaucoup travaillé sur la fermentation pour obtenir de bons arômes« .Transposant au pain son expérience en pâtisserie : sélection de produits naturels, recherche du meilleur goût, Pascal Ferragut se fournit au Moulin Jenny et aux Grands Moulins de Strasbourg. Pascal Ferragut imprime sa patte à toute sa production qu’il fabrique lui-même à 70%. Ce qui l’anime : produire un produit personnel et de qualité à des clients de proximité, mères de famille, collégiens, ouvriers… ou entreprises. « Je suis fier de pouvoir dire que 98% de ce qui est vendu dans la boulangerie est issu de productions maison« , conclut Pascal Ferragut, jeune papa dont l’une des résolutions pour 2010 est de prendre… quelques jours de vacances.

 

Boulangerie Pascal Ferragut

46 Rue de Thann – 68200 Mulhouse – Tél. 03 89 42 20 29


 

II. Boulangerie Wilson, nouvelle venue à l’ouest

Anna Riclin
Anna Riclin

Nouvelle au Parc des Collines, mais pas en Alsace, la boulangerie conçue par Patrick Riclin est la vitrine du nouveau siège des boulangeries Wilson, avec notamment une unité de fabrication des croissants au beurre, la spécialité de la maison.

Le bâtiment de près de 1.000 m2 abrite notamment une unité de fabrication de croissants très bien éclairée avec une belle hauteur de plafond, que l’on peut contempler depuis les bureaux du 1er étage. « Environ 10.000 croissants sont fabriqués ici tous les jours, pour alimenter les 7 magasins, pour les croissants tout est fabriqué ici et 100% au beurre. Surgelés pour les stabiliser après façonnage, il sont ensuite cuits dans chaque magasin pour une fraîcheur optimale pour le client« , explique Patrick Riclin.

Exigence de qualité et de fraîcheur

Les boulangeries Wilson sont toutes conçues sur le même modèle, avec un four traditionnel et une chambre de repos pour la pâte. » Nos farines proviennent des Grands Moulins de Strasbourg. Nous commandons une farine spécifique pour les boulangeries Wilson sans adjuvant, sans améliorant ni acide ascorbique, et quiproviennent de l’Est de la France et d’Alsace. Pour les pains spéciaux, nous achetons plusieurs variétés de graines, également aux Grands Moulins, les trempons et préparons les mélanges nous-mêmes. Elles entrent dans une composition qui nous est propre et dont nous avons éprouvé la recette depuis longtemps.«  Les pâtes fermentent pendant une durée de 24 à 48 heures en chambre froide, avant façonnage. « C’est plus difficile pour les boulangers de travailler une pâte levée après fermentation. Mais les arômes sont mieux développés que si on façonne le pain avant le repos en chambre », explique Patrick Riclin. 6 variétés de pâte sont ainsi fabriquées quotidiennement. Les baguettes sont cuites sur place, en continu toute la journée. Tous les 8 à 15 jours, une nouvelle variété est proposée.

Patrick Riclin ne renie pas son « modèle » que sont les boulangeries Paul :  » Avant les autres, ces boulangeries ont proposé du pain traditionnel qui l’est resté, malgré la quantité produite. Car la quantité ne nuit pas à la qualité, c’est le process qui compte, la qualité des farines, le respect dumétier traditionnel à chaque étape. C’est vers ce modèle que nous tendons, et j’espère bien continuer dans cette voie ».


 
 
 

 

 

III. Dans la famille poulaillon, la fille

Magali Poulaillon a relancé voici une quinzaine d’années la boulangerie familiale qui avait son adresse unique rue de Belfort, alors que son père vivait la grande aventure de la moricette qu’il a créée. Aujourd’hui, elle est à la tête de 20 magasins (dont 8 boulangeries) totalisant un effectif de 200 personnes. Une gestion au cordeau avec en toile de fond une vraie passion pour le pain.

 

Pascal Kern
Pascal Kern

En ce dimanche avant Noël, Magali Poulaillon vend des mannalas rue Mercière, on la prendrait presque pour une jeune vendeuse, et pourtant c’est elle la patronne : « Je trouve normal d’encourager les salariés qui travaillent le dimanche avant les fêtes, et j’aime bien être proche de mes équipes« , dit-elle. Magali Poulaillon passe la moitié de son temps au Moulin rue de Belfort, où travaillent 30 personnes (environ 10 vendeuses, 10 boulangers et 10 pâtissiers), et l’autre moitié dans les autres magasins.  » Je dois m’assurer de la constance du service à la clientèle, et de la qualité du pain, dont je me rends compte d’un simple coup d’œil« , explique-t-elle. « L’idée est aussi de mettre en place une culture d’entreprise commune. Ainsi nous avons mis au point avec une responsable de la vente en magasin un livret d’accueil pour les nouveaux arrivants« . En plus, une personne de l’entreprise contrôle en permanence l’hygiène et la sécurité alimentaire : température, dates limite de consommation, affichage, réglementation…

1500 baguettes par jour

Au moulin

La recherche de qualité s’applique bien sûr aussi au pain, fabriqué à l’ancienne, avec du levain naturel, un pétrissage dans une machine qui ne brutalise pas la pâte, un façonnage à la main, une nuit en chambre froide et une cuisson dans un four traditionnel. La farine provient des moulins Peterschmitt à Niederhergheim et Becker à Strasbourg. « Je pense que nous irons encore plus à l’avenir vers le bio, dont le volume de vente est encore modeste. Mais les contraintes techniques sont lourdes et la certification coûte cher. Notre pain provient d’un fournil bio qui n’est pas à Mulhouse« , explique Magali qui souligne les nombreuses innovations maison, comme le pain au Beaujolais ou « Le Druide » à base de levain de sarrasin. Pour préserver l’intégrité des recettes et la constance du goût sur les 8 boulangeries, tous les pains sont goûtés deux fois par mois. « Même si nous cuisons 1500 baguettes par jour, toutes doivent avoir la meilleure saveur« , conclut M. Poulaillon. En ce début 2010, Poulaillon vient de reprendre la boulangerie de la galerie de Carrefour-Ile Napoléon et lance la vente de pain via son site internet.

 

 

Au Moulin Poulaillon

176 rue de Belfort – 68200 Mulhouse – Tél. : 03 89 42 24 04 – www.poulaillon.fr

 

 

 

 

IV. Boulangerie Riztenthaler, le pain cuit au four à bois

Alexandre, Jean-luc et René Ritzenthaler, boulangers de père en fils depuis 4 générations
Alexandre, Jean-luc et René Ritzenthaler, boulangers de père en fils depuis 4 générations

Fin des années 1980, Jean-Luc Ritzenthaler a délaissé son activité de boulangerie à grande échelle pour se recentrer sur le pain traditionnel avec une grande boulangerie au cœur des Coteaux.

Fin des années 80, Jean-Luc Ritzenthaler a vendu ses boulangeries, arrêté progressivement d’alimenter les supermarchés, et a voulu revenir à la tradition du pain cultivée par son grand-père, boulanger à Dornach. « Je me disais que de toute façon les usines finiraient par l’emporter sur le semi-industriel, je voulais à nouveau travailler avec une équipe restreinte et retrouver le goût authentique du pain« .

Un grand four à bois

Il a même poussé la logique très loin, en faisant construire un grand four à bois à sole en pierre, une  rareté dans le métier et qui nécessite une alimentation en bois toutes les 20 minutes et surtout un démarrage du feu quelque 3 à 5 heures avant la cuisson. Autre contrainte, il faut du bois de résineux bien sec. « Je ne regrette pas cette décision, je pense que le pain prend des arômes supplémentaires grâce à ce type de cuisson par le dessous. Le foyer doit communiquer avec la chambre de cuisson. Ce procédé est si rare que des organismes professionnels me demandent régulièrement d’intervenir au niveau national pour en expliquer le procédé. »
Jean-Luc Ritzenthaler est l’un des premiers à avoir ouvert l’espace cuisson pour que le client qui vient chercher sa baguette voie comment on travaille le pain. Rien à cacher : on voit le pétrissage à la main des pains et des croissants. La traçabilité, Jean-Luc Ritzenthaler la revendique aussi pour la provenance de la farine, des moulins Peterschmitt à Niederhergheim. Il utilise une farine bise légèrement enrichie par du germe de blé « car elle possède de bonnes qualités nutritives. »

Fermentation lente

Le boulanger prépare son levain le premier jour, pétrit en cuve le jour suivant, façonne à la main puis laisse reposer jusqu’au 3ème jour à environ 15 degrés, puis il cuit. Ceci pour la baguette courante, car certains pains sont cuits le 4ème jour comme la baguette 1900 ou le pain torsadé, qui dégagent encore des arômes supplémentaires grâce à ce processus. « Rechercher le meilleur, goût, c’estvraiment une passion, et transmettre cette exigence aux apprentis, c’est important« . Chaque année depuis 1980, la boulangerie Ritzenthaler accueille des apprentis qui préparent le CAP de boulanger, et leur transmet la culture familiale du pain.

Boulangerie Ritzenthaler :

Jean-Luc et Dominique Ritzenthaler
5 rue Dr Alphonse Kienzler – Tél. 03 89 32 02 15

 

 


Informations sur l'auteur :

PORTRAIT BEA

Béatrice Fauroux

Fondatrice et rédactrice en chef

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Le Dossier du Mois

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