La Ferme-auberge du Kohlschlag, le goût simple des bonnes choses depuis 50 ans

En 2021, la famille Gewiss souffle sa 50ème bougie au Kohlschlag. La deuxième et troisième génération se côtoient aujourd’hui au cœur de cette exploitation et son écrin de verdure.

« Le moral n’a pas de prix », lâche d’emblée Véronique Gewiss. Un moral aujourd’hui solide, même si la famille n’a pas pu ré-ouvrir sa terrasse dès le 19 mai. « En montagne, la météo est plus problématique encore si nous n’avons pas de solution de repli à l’intérieur, précise-t-elle. C’est dommage, cela fait quatre ans que nous connaissons des printemps secs. Cette année, nous aurons au moins du fourrage. On ne peut pas tout avoir… » On est encore en mai et après la première traite du matin, la famille s’affaire en cuisine et en fromagerie pour assurer les commandes de l’opération « Les Crêtes s’invitent dans vos assiettes ». Avec la pandémie et la fermeture de l’auberge, les Gewiss ne disposaient plus de point de vente pour écouler leur production. Vient alors cette initiative inédite. « C’était une idée adaptée à l’actualité, au confinement et qui nous permettait de rebondir  ! » Mais avant ce rebond, il a fallu d’abord accuser le coup en mars 2020, à l’annonce du premier confinement. « Le pire, c’était qu’il n’y avait plus aucun coup de fil. Plus de contact ni de chaleur humaine… »


Une aventure humaine hors-normes
Très rapidement est arrivée l’initiative “Les Crêtes Vosgiennes s’invitent dans vos assiettes”. Une aventure jamais-vue, audacieuse, inédite et une logistique qu’il a fallu – mine de rien – rôder… « Le démarrage a été fastidieux avec quelques cafouillages. Nous sommes humains, sourit Véronique. Nous nous retrouvions le vendredi après-midi pour rassembler les produits de nos quatre structures par numéro de commandes. » L’équipe du Kohlschlag descendait alors à Soultz pour assurer la distribution et remontait avec les bouteilles du Domaine Robert Roth pour distribuer sur Altenbach, Willer-sur-Thur et Thann. Si ce système a permis d’écouler les produits de chacun, ce que retient Véronique, c’est l’aventure humaine. « Nous nous sommes retrouvés. Nous avons appris à nous connaître et à découvrir les produits des uns et des autres. Nous avons le même métier mais nous sommes chacun sur notre site, dans nos entreprises. Nos méthodes de fonctionnement sont différentes et malgré toutes nos différences, nous nous sommes soudés. En 2020, le seul fait de se retrouver pour assurer les commandes était déjà quelque chose d’important moralement. »


« Les gens nous ont intégré à leur mode de fonctionnement »
Une aventure qui a également permis de garder le lien avec des clients fidèles mais aussi et surtout de se faire connaître auprès d’une nouvelle clientèle. Si le Kohlschlag est très prisé du côté du Florival, l’autre vallée, la vallée thannoise, a appris à découvrir les savoureux produits réalisés par la famille Gewiss. « C’est vrai que nous sommes dans notre creux et nous paraissons moins accessibles pour les personnes venant du côté de Willer-sur-Thur. » Une clientèle sensible à l’initiative et qui n’a pas hésité à laisser des compliments sur les « bons produits » qu’ils pouvaient savourer chaque semaine. « Les gens nous ont intégré à leur mode de fonctionnement », se réjouit Véronique.


Du lait à la viande en passant par les œufs… une valorisation maison
Avec la réouverture totale annoncée début juin, la famille Gewiss aimerait « marquer le coup ». Cette année est une année anniversaire. Voilà 50 ans qu’elle est installée au Kohlschlag. La première génération arrive en 1971 en location/gérance. Eloi et sa femme Véronique reprennent en 1994 et saisissent l’opportunité de le racheter en 2017. À leur arrivée, il a fallu tout mettre aux normes. Des travaux débutés en automne 1998 et terminés début 1999. La famille élève aujourd’hui une trentaine de vaches et de veaux, 5 à 6 chèvres et moutons et une cinquantaine de poules pour leurs œufs, sans oublier les oies, les canards, et les cochons – élevés au petit lait qui s’écoule du fromage – en rotation toute l’année. Ici tout est valorisé. Entre avril et novembre, près de 80 à 100 litres de lait sont transformés chaque jour. Le Kohlschlag est également connu pour sa viande séchée, réalisée avec passion par Eloi. L’établissement est passé en bio et s’est diversifié, au fil des années. Il propose aujourd’hui du beurre, mais aussi du fromage affiné à l’ail des ours ramassé par les soins de la famille, un crémeux frais nature ou aux fines herbes, des yaourts… « Et quand nous pourrons à nouveau ouvrir notre auberge, Véronique proposera du flan maison avec le lait de nos vaches et les œufs de nos poules. » Et c’est bien pour ces recettes simples et traditionnelles que les gens arrivent jusqu’au Kohlschlag.


Marc et Lise à la reprise
Une philosophie qu’ont bien intégré Marc et Lise, la troisième génération, déjà en place aux côtés de leurs parents. « J’aimerais plus de moutons pour pouvoir proposer de la viande », souligne Marc. Lise, elle, aimerait proposer davantage de fromages de chèvre. « Il nous faudrait plus de bêtes. Une dizaine, et un bouc. » Des envies, et des projets à venir. Après la construction d’un hangar pour le fourrage en décembre 2019, la famille aimerait installer des panneaux solaires pour chauffer son eau. Et après 22 ans de bons et loyaux services, la cuisine, elle aussi demanderait un coup de neuf. Mais pour l’heure, le plus important pour cette famille, c’est de pouvoir rouvrir sa terrasse d’une vingtaine de places et son auberge d’une cinquantaine de places assises “hors covid”.


Emilie Jafrate


Ferme Kohlschlag, Soultz
03 89 82 31 28
Facebook : Ferme-auberge du Kohlschlag


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Emilie Jafrate

Journaliste