Entretien avec Christophe Guillo, Directeur de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie du Haut-Rhin

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 23 juillet 2021

Entre fermetures et reprises, l’hôtellerie et la restauration ont été malmenées et bouleversées par la crise sanitaire démarrée en mars 2020. Après une ouverture des terrasses le 19 mai, le secteur a pu complètement ré-ouvrir le 9 juin. L’occasion de dresser un premier état des lieux à travers l’interview de Christophe Guillo, Directeur de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie du Haut-Rhin.

Ré-ouvrir les terrasses le 19 mai, était-ce une bonne opération ?
Seul un établissement sur cinq a fait le choix de ré-ouvrir, même si 30 à 40% des établissements du Haut-Rhin disposent d’une terrasse. Les conditions météorologiques ont compliqué cette ré-ouverture en extérieur, tout comme la gestion du personnel et l’approvisionnement en matières premières. Pour certains, produire des repas uniquement pour la terrasse n’est économiquement pas viable. Les Étoiles d’Alsace, par exemple, ont quasiment tous fait le choix d’attendre.

Quels retours avez-vous des établissements qui ont ouvert dès le 19 mai ?
Ceux qui ont ouvert fonctionnent bien. Il y avait une véritable attente de la clientèle qui a même pris le pli de la réservation. Les terrasses ont été remplies. Ce qui est en revanche regrettable, c’est, dans certains cas, le non-respect de la jauge de 50%. Les clients viennent sur leur temps de loisir et on sent bien que ce n’est pas leur problème de savoir si on est dans la légalité ou non. C’est malheureusement un secteur d’activité dans lequel les gens se lâchent ensuite sur des plateformes comme TripAdvisor. C’est gratuit, c’est facile, on dépose et cela fait mal.

Est-ce que, comme on a pu l’entendre, le turn-over est important, concernant les salariés du secteur ?
Nous n’avons pas de chiffres. Certains doivent avoir envie de revenir mais restent coincés par un contrat, d’autres ont sans doute trouvé chaussure à leur pied ailleurs, mais cela ne s’annonce pas dramatique. Beaucoup de salariés se sont notamment tournés vers la grande distribution, en caisse ou en approvisionnement de rayonnage. Le licenciement reste anecdotique. Les étudiants, eux, ont des besoins financiers et ils rechercheront des jobs d’été. De manière générale, je ne me fais pas de soucis, les gens ont besoin de travailler. Mais le secteur va d’abord repartir avec des saisonniers.

Comment s’annonce l’été 2021 ?
Je ne connais pas le niveau de la reprise, mais nous ne retrouverons pas celui de 2019. Je pense que cet été 2021 sera un copié/collé du précédent avec une clientèle de proximité, française et étrangère. Nous avons la chance de ne pas dépendre d’une clientèle lointaine comme à Paris. Les massifs vosgiens vont bien fonctionner. Les gens ont besoin de sortir après ces sept mois d’efforts.

Comment l’UMIH68 a-t-elle accompagné le secteur ?
Nous l’avons accompagné et soutenu au niveau national en nous faisant entendre auprès des services de l’Etat pour solliciter des mesures compensatoires suite aux fermetures administratives. Parmi ces mesures : l’activité partielle, le fond de solidarité, les prêts garantis par l’Etat. Nous nous sommes battus pour obtenir des aides qui nous permettent de mettre nos établissements sous perfusion. Il a fallu tirer les sonnettes d’alarmes. Les premières aides sont arrivées tardivement, en novembre 2020 et elles se poursuivent de façon dégressive jusqu’à fin août. Mais nous sommes fiers d’avoir pu obtenir ces mesures compensatoires. Certains établissements – je pense aux bars ou aux petits établissements – ont pu profiter de cette période et des mesures compensatoires pour mener à bien des travaux.

Et le combat n’est de loin pas terminé…
Les entreprises ont puisé dans leurs trésorerie. Leurs dettes dépassent en moyenne les 100 000 euros de prêt. Il va falloir trouver des solutions d’ici le printemps prochain. Parmi nos pistes de réflexion : rallonger le remboursement du PGE à 7/8 ans et non pas à 4 ans ou en transformer une partie en aide directe. Il faut trouver le moyen d’assurer un remboursement en douceur. De nombreux établissements se retrouvent face à un mur de dettes.

Comment se profile la reprise ?
Le secteur de l’hôtellerie va repartir plus lentement. La clientèle d’affaires viendra une fois par mois en Alsace au lieu de deux/trois fois. Avec le télétravail, les entreprises ont compris qu’elles pouvaient réaliser des économies d’échelle. Elles pourront heureusement compter sur la clientèle touristique. Le redémarrage ne se fera pas non plus de la même manière selon le secteur géographique. L’hôtellerie proche de l’aéroport va mettre beaucoup plus de temps à se relever qu’à Colmar. En 2019, l’aéroport de Bâle/Mulhouse battait son record avec 9 millions de passagers. En 2020, seuls 2,6 millions de voyageurs ont transité. Les prévisions annoncent 3,2 millions de personnes et une vitesse de croisière à l’image de 2019 en 2023/2024. La reprise ne sera donc pas uniforme dans le Haut-Rhin.

Est-ce que cette période va laisser des traces dans les différents modes de fonctionnement du secteur de l’hôtellerie/restauration ?
Tous les indicateurs passent au vert mais tout le monde s’interroge sur l’avenir. Est-ce que cela peut se reproduire ? C’est la question que tout le monde se pose. La plupart des établissements ont découvert la vente à emporter et vont pérenniser ce mode de fonctionnement. Beaucoup l’ont pratiqué pour rester actif et garder du lien, d’autres d’une manière contrainte pour essayer de couvrir une partie des frais. Je pense à ceux qui ont rencontré des difficultés de reports de loyers. Certains ont même réalisé une vente à emporter supérieure aux personnes qu’ils sont capables d’accueillir en restaurant. Cela s’est produit dans la Vallée de Thann, notamment. Mais les données sont à relativiser, puisque l’offre était réduite.

Propos recueillis par Emilie Jafrate

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L’UMIH68, ce sont 700 adhérents, du Sundgau jusqu’à Sainte-Marie-aux-Mines en passant par Neuf Brisach et Munster. Ses missions sont d’informer ses membres, les conseiller, les accompagner, les défendre et représenter la branche auprès des institutions. Son autre mission est la promotion des métiers. L’UMIH68 travaille sur une plateforme dédiée aux secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, en partenariat avec Pôle Emploi. Depuis 2003, l’Union a également son centre de formation installé à Colmar. Le Haut-Rhin compte 550 apprentis disséminés entre le lycée Stock à Guebwiller et le centre de formation colmarien.