[Dossier du mois] Boulangerie Leyes : une belle petite PME

L’entreprise familiale vient de fêter ses 41 ans. Avec trois espaces boulangerie, pâtisserie et snacking, l’enseigne a su se renouveler au fil des années et s’adapter à sa clientèle tout en restant fidèle à elle-même. Son effectif s’élève à 25 personnes.

Guillaume est chef-pâtissier

Une affaire de famille
La boulangerie Leyes est aujourd’hui entre les mains de Jean-Philippe et Sylvie. « Ce sont nos parents qui ont démarré l’activité, explique Jean-Philippe. Je suis devenu président de la société. Je m’occupe de la production et de la communication. Ma sœur est la dirigeante. Elle participe à la vente et gère l’organisation des vendeuses. Mon père continue de mettre régulièrement la main à la pâte et ma mère vient parfois aider dans la boutique ». La boulangerie réalise un chiffre d’affaires de 1,9 millions d’euros – 70% sur la boulangerie/snacking et 30% sur la pâtisserie. « Notre équipe est composée de cinq pâtissiers dont un apprenti, huit vendeuses, une secrétaire, deux femmes de ménage et huit boulangers dont un second apprenti ».

Jean-Pierre pétrit la pâte

S’adapter et se renouveler
Jean-Philippe et Sylvie ont tenu à préserver la qualité des produits qui a fait la renommée de la boulangerie. « Nous avons gardé les mêmes recettes, la même façon de travailler, mais nous avons aussi su évoluer avec la clientèle ». La boulangerie propose notamment des produits sans gluten et peut préparer des sandwichs végétariens. « Nous sommes attentifs à ce que la gamme des produits se renouvelle régulièrement pour ne pas lasser la clientèle ». Jean-Philippe rappelle que tout est fait à la main. « Nous sommes de vrais artisans ». La boulangerie accueille entre 800 et 1.200 clients par jour. « Les particuliers représentent 90% de notre clientèle ».

La boutique côté boulangerie

Des produits frais et originaux
Le produit-phare de l’enseigne est la baguette tradition. « Côté snacking et pâtisserie, le choix est très varié. Nos clients apprécient l’originalité et la fraîcheur de nos produits. Nous cuisons par exemple le pain dans un four à bois en continu de 6h à 19h. Il y a donc du pain frais et chaud toute la journée. Nos vitrines sont toujours remplies à n’importe quelle heure de la journée ». Les matières premières utilisées sont essentiellement locales. « Nos denrées sont périssables, c’est pourquoi nous avons besoin d’être régulièrement livrés. Il est donc plus pratique de travailler en local et cela nous évite de trop stocker chez nous ».

Les espaces pâtisserie et snacking

Des investissements permanents
L’an 2000 a marqué de gros changements pour l’entreprise. « Nous commencions à avoir une certaine notoriété, des clients fidèles, il fallait nous développer davantage. Nous avons donc investi 200.000 € pour agrandir notre boutique et notre atelier de production ». D’autres travaux ont été engagés en 2016 et 2017. « Nous avons aménagé un espace avec des tables pour que les clients puissent manger sur place, et créé trois comptoirs distincts : boulangerie, pâtisserie et snacking pour fluidifier les commandes. Nous en avons aussi profité pour rafraîchir la décoration ». Cette année, les conditions de travail des pâtissiers ont été repensées. « Nous avons investi 100.000 € pour rénover le laboratoire ».

Répondre à la demande des professionnels
L’enseigne est de plus en plus sollicitée par les professionnels, Français ou Suisses. « Nous travaillons avec des restaurateurs et des traiteurs. Nous pouvons proposer des buffets pour des repas d’entreprises ou pour des événements ». Flexible, la boulangerie Leyes peut répondre à des demandes particulières. « Nous pouvons proposer des recettes sur mesure. Par exemple, la Villa K nous a déjà commandé des bagels à l’encre de seiche ».

Magali Santulli

Boulangerie Leyes
43 rue de Mulhouse à Saint-Louis
03 89 69 70 61
https://www.facebook.com/Boulangerie-Leyes-512556858942647/


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