Ferme du Roetling à Traubach-le-Bas, la démarche durable

Édition : Mulhouse/Sud-Alsace - 17 janvier 2020

Stéphane Muller a repris la ferme familiale en 2014. Avec sa compagne, Maïté Richert, ils ont transformé la laiterie historique en fromagerie et écrémé pour la première fois en janvier 2019. Cette transformation s’inscrit dans une véritable démarche durable.

30 000 litres de lait par an, telle est la capacité de transformation de la ferme Roetling. A la reprise, le souci de Stéphane Muller et Maïté Richert, était de se doter d’outils de transformation. Le couple a investi pas moins de 200 000 euros de travaux et trois ans d’études et de dossiers, avant de voir leur projet aboutir. « Ce qui a complexifié notre projet, c’est ce souci de consommer mieux, souligne Maïté Richert. Le volet thermique a posé pas mal de problèmes. Notre problématique, c’est la perte de chaleur au moment de refroidir notre salle de fabrication. Elle passe de 28 à 22 degrés. Nous avons dû installer une technologie novatrice afin de la récupérer ».

La Tuile du Sundgau et le Crémeux de Marguerite
La fromagerie de l’Earl du Roetling c’est aujourd’hui cinq personnes à temps plein et une centaine de m² dans lesquels sont développées deux spécialités. La première, c’est la Tuile du Sundgau. Un clin d’oeil à l’Histoire du secteur. « Je cherchais la recette d’un fromage à revisiter, explique Maïté Richert. Je suis tombée sur cette particularité historique du Sundgau et ses tuileries parsemées dans le secteur. La Tuile du Sundgau est un fromage à pâte molle avec un petit goût de noisette. Il est proposé avec deux semaines, un mois ou trois mois d’affinage ». 200 à 300 litres de lait, soit 120 à 180 fromages sont produits chaque semaine. La deuxième spécialité est le Crémeux de Marguerite, un clin d’oeil, cette fois, à l’une de leurs vaches. « C’est un fromage lactique, moulé à la louche. Nous rajoutons de la crème au lait, ce qui donne un côté frais, fondant et gourmand ». 200 litres sont transformés par semaine pour cette spécialité là.

Le soutien d’Antony, éleveur de fromages à Vieux-Ferrette
« Il nous faut désormais trouver notre rythme de croisière. Nous produisons actuellement ce que nous projetions de produire dans trois ans », souligne Maïté Richert. Des produits connus avant même qu’ils ne soient officiellement lancés. Stéphane et Maïté ont en effet bénéficié du soutien d’Antony, l’éleveur de fromages installé à Vieux-Ferrette. « Au-delà de nous apporter des conseils et de nous aider sur les aspects techniques, il a constitué un véritable coup de boost moralement parlant », glisse Stéphane.

100 à 150 000 € d’investissement pour améliorer les conditions de travail
La ferme du Roetling c’est aussi une exploitation de 70 vaches, 60 produisent du lait, 10 sont au repos. Chacune est appelée par son petit nom. 90 à 95% de leur nourriture est produite sur place. L’Earl du Roetling dispose de 70 hectares. « Ce qui nous guide depuis le début, c’est la cohérence, souligne Stéphane Muller. On demande à nos consommateurs de penser local. Pour nous, l’agriculture doit avoir la même démarche. Nous ne souhaitons pas dépendre du soja d’Amérique du Sud pour nourrir nos bêtes, par exemple. Nous cherchons et nous trouvons des alternatives ». C’est d’ailleurs sur cette partie exploitation agricole que le couple souhaite désormais concentrer ses efforts. « Nous avons besoin d’agrandir nos bâtiments et d’automatiser les tâches, souligne Stéphane. Cela demande un budget de 100 à 150 000 €. Nous avons également énormément à faire sur le volet culture et nous aimerions développer le côté social. L’un de nos employés est issu d’un chantier d’insertion ». Le projet à dix ans, serait d’acquérir un nouveau troupeau, brebis ou chèvres.

Emilie Jafrate

EARL Roetling
53 rue Principale, Traubach-le-Bas
06 74 94 90 55
Facebook : Earl du Roetling
Ouverture au public les mercredis de 16h à 9h30 et les samedis de 10h à 12h15.