Spécialiste de la viande fumée, Le Fumoir Houssenois de Sébastien Ott régale les amoureux des produits du terroir

Édition : Colmar - 23 juin 2025

Spécialiste du magret de canard fumé, Sébastien Ott séduit les gourmands depuis 2022 au Marché Couvert de Colmar. Mais sa passion pour les produits fumés remonte bien plus loin. Aujourd’hui, il propose également saumon, truite, poulet, ou encore langue de bœuf fumée, une spécialité plus insolite qui connaît un succès grandissant.

C’est en 2012, dans un restaurant à Orbey, que l’aventure commence. « Ma patronne m’avait demandé de faire une salade au magret fumé. J’ai accepté, mais à condition qu’on le fasse maison », se souvient-il. Le résultat fait l’unanimité, aussi bien au restaurant qu’autour de lui. Assez pour l’inciter à s’équiper chez lui avec du matériel professionnel.

Une médaille de bronze pour son magret

Son magret de canard fumé, désormais signature du Fumoir Houssenois, a été médaillé de bronze par la Chambre d’Agriculture. « J’y suis allé au culot. J’aurais préféré proposer mon foie gras, mais ce concours est réservé aux restaurateurs. Le magret, lui, est ouvert à tous les professionnels, sauf les restaurateurs ». La recette sera d’ailleurs représentée à la Foire Européenne de Strasbourg, en septembre. Formé à la cuisine, Sébastien Ott est autodidacte en matière de fumage. « Il faut trouver le bon équilibre entre le sel et les épices. J’ai essuyé pas mal d’échecs avant d’obtenir le résultat que je voulais ».

Le pari de la langue de bœuf fumée

Depuis, le fumoir a élargi sa gamme. L’une de ses créations les plus originales : la langue de bœuf fumée, cuite pendant huit heures. « On garde le moelleux de la langue traditionnelle, avec ce goût de fumé en plus ». Il en vend environ quatre par mois, essentiellement à une clientèle asiatique ou à des restaurateurs qui la servent en apéritif ou en cubes. Autres succès : le poulet fumé, ensuite cuit à basse température, star des tables estivales. « On peut le déguster en entrée avec des crudités, ou bien chaud, façon plat unique. Mais attention, il faut le réchauffer dans de l’eau frémissante, sinon il sèche ».

Une clientèle touristique et locale

Au Marché Couvert de Colmar, 70% de ses clients sont des touristes. Les marchés de Noël représentent son pic d’activité, avec 30 à 40% de son chiffre d’affaires annuel. De quoi compenser les mois plus calmes du début d’année. Sébastien Ott fournit également deux restaurants colmariens et participe chaque année à la saison des asperges avec la famille Fleith. À Houssen, sa commune de cœur, il travaille main dans la main avec la mairie, qui commande ses produits pour des paniers garnis d’anniversaire ou pour des événements comme la Fête de la Musique.

Bientôt une nouveauté à base de veau

Jamais à court d’idées, il planche actuellement sur une nouvelle proposition à base de veau. « C’est une viande difficile à fumer, elle a tendance à durcir », admet-il. Mais il espère pouvoir sortir sa recette d’ici la fin de l’année. Tous ses produits sont 100% sans allergènes, sans sel nitrite, sans gluten, et fabriqués à partir de matières premières françaises, souvent alsaciennes, notamment pour le bœuf.

Emilie Jafrate

Légende : Avec son Fumoir Houssenois, Sébastien Ott décline le fumage sous toutes ses formes, du magret de canard à la langue de bœuf, en passant par le saumon, la truite ou encore le poulet. Un artisan du goût attaché à son terroir.

Le Fumoir Houssenois
Marché Couvert – 13, rue des Ecoles – 68000 Colmar
06 65 24 49 52
Facebook : Le Fumoir Houssenois